la qualità della carne ovina
(dalla mia tesi di Laurea)

Il concetto di qualità
L’ISO (International Organization for Standardization), universalmente definisce la qualità di un prodotto come: "l’insieme delle caratteristiche in grado di soddisfare la domanda espressa o non espressa dal consumatore" (Dell’Orto e Sgoifo Rossi, 2000), quindi la qualità, soprattutto riferita ad un prodotto alimentare, è un concetto dipendente da un gran numero di variabili, molte delle quali sono soggettive o legate a fattori di tradizione etnica o addirittura familiare (Centoducati et al., 1996; Sañudo et al., 1996; Morrissey et al., 1998; Rubino et al., 1999; Alfonso e Sañudo, 2000), ma anche modificabile con la tendenza contemporanea del consumatore a richiedere prodotti standardizzati, soprattutto per l’influenza della pubblicità (Manfredini, 1992; Vergara e Gallego, 1999).
Il soddisfacimento della suddetta domanda è estremamente complesso e legato ad un insieme multi-fattoriale di componenti sanitarie, nutrizionali, tecnologiche e organolettiche (Panella et al., 1995), molto difficile da definire in modo univoco e comunque estremamente variabile nel tempo e nello spazio.

La qualità della carne
I caratteri di qualità da valutare preliminarmente agli altri sono quelli igienico-sanitari, quali la provenienza delle carni da animali vivi non affetti da malattie, l’assenza nella carne di parassiti e di microrganismi patogeni, il non superamento dei limiti di tolleranza fissati dalle norme vigenti per la concentrazione di residui di farmaci, antibiotici, antiparassitari, elementi radioattivi, e l’assenza totale di residui di sostanze ad azione ormonale o antiormonale, per le quali il limite di tolleranza è uguale a zero, essendo queste vietate dalla legislazione nazionale e da quella comunitaria (Manfredini, 1992; AA.VV., 1998).
Il rispetto di questi requisiti di qualità è affidato, innanzi tutto, al controllo veterinario delle carni da parte delle Aziende Unità Sanitarie Locali ma, visto che il controllo sul prodotto finito non riesce a garantirne totalmente l’igienicità, rivelandosi sovente tardivo, le recenti norme nazionali e comunitarie (Decreto L.vo 26/5/97, n.155, entrato in vigore il 1° aprile 2000, che recepisce le direttive comunitarie 93/43 e 96/3) hanno introdotto anche l’autocontrollo e l’autocertificazione, secondo il sistema HACCP, da parte dei soggetti implicati nella filiera produttiva (Noce, 1999).
Il sistema HACCP, cioè Hazard Analysis Critical Control Point, analisi dei punti critici di controllo del rischio, è utilizzato per individuare ed eliminare tutte le possibili fonti di rischio per la salute umana che si possono incontrare durante il processo produttivo (Silliker, 1989; Noce, 1999).
Questi caratteri di qualità igienica e sanitaria stanno assumendo un’importanza sempre maggiore, rendendo prevedibile una forte estensione della produzione "biologica" anche nel settore delle carni ovine e, in prospettiva, ponendo gli allevamenti italiani in una posizione di favore, dato che la loro frequente estensività, e quindi il loro basso impatto ambientale (Sañudo et al., 1998b), li rende particolarmente adatti a un sistema di agricoltura sostenibile ed ecologicamente compatibile (Morbidini et al., 1999).
Oltre che dai fattori igienico-sanitari, la qualità è definita anche da parametri sensoriali, valutabili sul prodotto crudo, e che quindi influenzano soprattutto la scelta del consumatore di acquistare o meno il prodotto, quali colore, aroma, grana, grasso di marezzatura, capacità di ritenzione idrica (Lanza, Biondi, 1990; Sarti, 1992c; Panella et al., 1995).
Altri parametri sono invece valutabili al momento dell’utilizzo, cioè sul prodotto cotto, quali il sapore, la succosità, la tenerezza, il calo di cottura e il gradimento complessivo (Lanza e Biondi, 1990; Panella et al., 1995) e sono accertabili con metodi strumentali di laboratorio o tramite panel-test.
Il panel-test consiste in una valutazione organolettica effettuata da un gruppo (panel) di assaggiatori selezionati che abbiano frequentato appositi corsi di formazione (Panella et al., 1995), che utilizzano svariati tipi di scale di valutazione, con numero di gradazioni molto variabile per i vari parametri presi in considerazione: ad esempio si hanno scale divise in 8 punti ed altre divise in 100 punti (Young et al., 1997; Nute et al., 1999; Sañudo et al., 2000a).
È stato comunque rilevato che non necessariamente i risultati dei panel test rispecchiano i reali gusti dei consumatori, tanto che ricerche recenti hanno utilizzato come valutatori i componenti di comuni famiglie, non addestrati come panellisti (Alfonso e Sañudo, 2000).
È da rimarcare infine che i parametri da valutare sul prodotto cotto assumono ovviamente valori diversi per differenti modalità di cottura, e che la scelta di tali modalità è strettamente legata al tipo di carne tradizionalmente consumato: nei paesi mediterranei la carne proviene soprattutto da animali molto giovani, ed è cotta prevalentemente alla griglia o arrosto, nei paesi anglosassoni, invece, dato il consumo di agnello di età più matura, se non di ovino adulto, è tradizionale il consumo dello stufato, con maggiore attenzione al condimento che non al sapore proprio della carne , e quindi con scarso apprezzamento per la carne di animali molto giovani (Alfonso e Sañudo, 2000).

Colore
Il colore delle carni rosse, come quella ovina è dato soprattutto dalla mioglobina, pigmento rosso del tessuto muscolare, prevalente nei muscoli rispetto all’emoglobina del sangue (Lawrie, 1983). Proprio ai cambiamenti di stato chimico di tale pigmento possono essere imputati i cambiamenti del colore della carne, che può variare dal rosso porpora (mioglobina ridotta), al rosso vivo (mioglobina ossigenata), al rosso bruno (mioglobina ossidata), mentre gravi alterazioni della carne, e quindi del pigmento, possono dare colorazioni anormali quali bruno-grigiastro o verde (Lawrie, 1983). Variazioni fisiche del muscolo (pH basso, rete miofibrillare chiusa e molto riflettente) possono dare invece carne pallida (Panella et al., 1995).
Il colore viene valutato strumentalmente con un riflettometro, in genere secondo le indicazioni della CIE, Commission Internationale de l’Éclairage (1976), o secondo il metodo Hunter, investendo la superficie della carne con degli illuminanti standard, e rilevando una triade di parametri: L* (luminosità o lightness, nella terminologia inglese), a* (indice del rosso-verde) e b* (indice del giallo-blu), con la metodica detta quindi CIEL*a*b* o CIELAB, utilizzando anche le grandezze derivate: Croma o Saturazione (C), o Chroma, secondo la denominazione inglese, che indica quanto bianco è mischiato al colore, e Tinta (H) o Hue, secondo la denominazione inglese, che indica il colore dominante.
Esiste anche una valutazione soggettiva del colore, non molto usata, perché meno soddisfacente di quella strumentale, ed è basata anch’essa su scale numeriche, ad esempio con valori da 1 (pallido) a 5 (rosso scuro) (Sañudo et al., 1996).

Tenerezza
È un parametro intuitivamente chiaro al consumatore ma di cui è più difficile dare una definizione: Grau (1978) ha proposto: "masticabilità, morbidezza, pastosità, succosità, quantità e specie dei residui dopo la masticazione, oltre che i caratteri opposti come compattezza, robustezza e lunghezza delle fibre".
È definita generalmente come sforzo di taglio (Shear Force) misurato in kg/cm
2 e viene determinata con apparecchiature quali bitetenderometer e Instron universal con Warner Bratzler Shear (Panella et al., 1995); consiste nello sforzo necessario ad attraversare un pezzo di carne di determinato spessore o per penetrarvi fino ad una certa profondità, ma può essere anche misurata come sforzo di schiacciamento di un campione di carne (Lawrie, 1983).
La tenerezza è legata strettamente alla quantità di tessuto connettivo presente nel muscolo e alle sue caratteristiche (Grau, 1978), in particolare al collagene, alla sua solubilità e al grado di ramificazione delle sue strutture (Renieri et al., 1993), tanto che la misura, con varie metodiche, della quantità di collagene, ci dà buone informazioni sulla tenerezza della carne (Avery e Bailey, 1995). Un altro metodo per la valutazione della tenerezza è la rilevazione della solubilità termica del collagene (Grau, 1978).
Nei panel-test la tenerezza viene valutata come l’opposto della forza necessaria per perforare il campione di carne con i molari: una maggiore tenerezza corrisponde a una minore forza impiegata (Campo et al., 1999).
La tenerezza è collegata alla grana e alla tessitura, che sono a loro volta definite dal diametro dei fasci di fibre muscolari nei quali il muscolo è diviso ad opera del tessuto connettivo (Lusetti, 1983).
La grana si valuta come aspetto della sezione trasversale di un taglio di carne, perpendicolare alle fibre muscolari. Quando la superficie di taglio appare morbida e vellutata la grana si dice fine ed è indicativa di un ridotto diametro dei fasci di fibre, mentre se la superficie di taglio è ruvida e asciutta la grana si dice grossolana, è imputabile a un grande diametro dei fasci ed è tipica degli animali anziani; va inoltre segnalato come muscoli differenti hanno generalmente grane differenti (Lusetti, 1983).
La tessitura si valuta invece sezionando il muscolo nel senso delle fibre e stirandolo leggermente: si ha una tessitura compatta in animali giovani e ben nutriti e lassa in animali giovanissimi o anziani, denutriti o male alimentati. Anche la tessitura dipende, inoltre, dal tipo di muscolo (Lusetti, 1983).
Secondo Carlucci et al. (1999) la carne, riguardo alla tessitura, si può definire:
- tenera, quando è facile da masticare,
- fibrosa, quando masticando si percepiscono le fibre,
- succosa, quando masticando si percepisce l’acqua,
- coesiva quando è difficile da inghiottire.
Nei panel-test la tessitura si valuta come fibra percepita dall’assaggiatore sul campione dopo quattro atti masticatori; si valuta anche il residuo, definito come quantità di tessuto connettivo percepito dall’assaggiatore prima della deglutizione (Campo et al., 1999).

Aroma
Il termine inglese "flavour", intraducibile con una sola parola, viene reso in italiano come "aroma" ed in genere per la carne viene definito come insieme di sapore e odore (Grau, 1978), ma, secondo alcuni Autori, comprende anche la tessitura e il pH (Lawrie, 1983).
L’aroma nella carne è dovuto al tessuto adiposo, in modo prevalente rispetto a quello muscolare (Lanza e Biondi, 1990), dato che il primo è in grado di "intrappolare" aromi originati da altri composti chimici, per poi liberarli durante la cottura e, soprattutto, perché le sostanze volatili che si formano durante la cottura sono derivate dall’ossidazione dei lipidi, oltre che dalla reazione di Maillard tra amminoacidi e composti carbonilici (Elmore et al., 2000).
L’aroma consiste nella presenza (e relativa intensità), o assenza, di un gran numero di singoli aromi, che possono essere gradevoli come ad esempio: carne ovina, fegato, pollame, lesso, brodo, carneo, fruttato, erbaceo, grasso, olio, burro, oppure sgradevoli, come: animale (odore di bestiame in stalla), rancido, pungente, ammuffito, pesce, stantio; comprende anche sapori, definiti come metallico, acidico, cacciagione, scatòlo/fecale, bovino, maiale/bacon, amaro, urina/rognone, dolce, crudo, menta, appiccicoso, strano, strofinaccio, barbecue, ed odori come cavolo, arrosto, granaio, gomma scaldata, plastica, ammoniaca (Rousset-Akrim et al., 1997; Young et al., 1997; Sañudo et al. 1998a; Hopkins et al., 1998; Carlucci et al., 1999; Fisher et al., 2000).
Tra questi aromi, quello che caratterizza fortemente la carne ovina è quello detto "sheepmeat", cioè l’odore tipico della carne di ovini, a prescindere dalla loro età. Tale odore è stato individuato come quello che ne determina il mancato gradimento nei paesi a basso consumo pro-capite, come quelli dell’Europa continentale o gli Stati Uniti, e viceversa come il principale fattore di scelta nei paesi ad alto consumo di carne ovina, come Gran Bretagna, Australia e Nuova Zelanda (Rousset-Akrim et al., 1997; Young et al., 1997; Rubino et al., 1999; Alfonso e Sañudo, 2000).
Tale aroma è stato recentemente oggetto di molti studi e si è accertato che ha origine da acidi grassi a catena ramificata (BCFA) tra i quali i più importanti per la formazione dell’aroma sono il 4-metilottanoico e il 4-metilnonanoico (Young et al., 1997), e da composti fenolici provenienti dalla fermentazione ruminale della clorofilla e della lignina (Panella et al., 1995; Young et al., 1997). Esso sembra avere incremento con l’età dell’animale e, secondo alcuni Autori, è maggiore nei maschi che hanno superato la pubertà che nelle femmine (Rousset-Akrim et al., 1997).
Anche gli acidi grassi a catena lineare sono però coinvolti nell’intensità dell’aroma e dell’odore, che sembra correlata positivamente in particolare con gli acidi stearico, oleico e linolenico, e negativamente con l’acido linoleico. Il fatto che poi tale maggiore intensità dell’aroma sia gradita o meno al consumatore è, come visto, strettamente legato alle tradizioni, usi e abitudini alimentari individuali e collettive (Sañudo et al., 2000a; Alfonso e Sañudo, 2000).

Succosità
È una sensazione estremamente importante per definire il gradimento di una carne: può essere distinta in una componente immediata, data dalla sensazione di umidità durante i primi atti masticatori, a causa della liberazione rapida di liquidi dalla carne, ed una componente prolungata, dovuta soprattutto allo stimolo della salivazione ad opera dei grassi della carne. Questo spiega perché le carni di animali giovani possono dare inizialmente una sensazione di succosità, per poi presentarsi secche, data la loro scarsità di grasso intramuscolare (Lawrie, 1983).
La succosità viene valutata dai panel-test come liquido rilasciato dal campione dopo un certo numero di atti masticatori, in genere due (Campo et al., 1999), oppure come percezione di umidità totale nella bocca dopo la masticazione (Sañudo et al., 2000b).
I due diversi metodi corrispondono grosso modo alle due diverse componenti citate all’inizio del paragrafo, e possono portare a valutare in modo differente uno stesso campione di carne (Sañudo et al., 2000b).
Naturalmente tutti i fattori che determinano delle perdite d’acqua, come lo scongelamento o talune modalità di cottura, determinano una diminuzione della succosità, che è strettamente legata alla capacità di ritenzione idrica (Lawrie, 1983).

Capacità di ritenzione idrica
Indicata comunemente con il termine anglosassone Water Holding Capacity o con la sigla WHC, dipende dall’acqua libera (che costituisce più del 95% del contenuto idrico totale del muscolo) cioè quella non legata chimicamente alle proteine, ma trattenuta da esse fisicamente, in rapporto di continuità con quella legata chimicamente. Una bassa capacità di ritenzione idrica significa una maggiore quantità di acqua espulsa durante la masticazione, quindi maggiore succosità (Lawrie, 1983), ed è correlata positivamente con la tenerezza (Gigli et al., 1994).
Il metodo comunemente utilizzato per valutare la WHC è quello, semplice ma sufficientemente esatto, di Grau e Hamm (1953), che consiste nel sottoporre la carne, in condizioni rigorosamente prestabilite, ad una data pressione, tale da permettere l’uscita dell’acqua libera e non di quella legata, che rimane nel muscolo (Grau, 1978). Altri metodi più precisi ricorrono alla centrifugazione con parametri codificati (Castellini et al., 1998).
La WHC non è uniforme, varia con individuo, razza, età, sesso, alimentazione, governo, modo di macellazione e varia anche da muscolo a muscolo (Lawrie, 1983).

Quantità di grasso
Come detto, i consumatori italiani non gradiscono carni troppo grasse, eppure una moderata quantità di grasso, di marezzatura e sottocutaneo, conferisce alla carne alcune caratteristiche positive, come maggiore tenerezza, succosità, aroma e palatabilità (Jeremiah, 1998; Sañudo et al., 2000a; Sañudo et al., 2000b). La presenza di un buono spessore di grasso sottocutaneo ha anche il positivo effetto di limitare la disidratazione della carne ovina quando essa viene congelata (Renieri et al., 1993).
I consumatori non gradiscono in generale alimenti con contenuto calorico alto, o reputato tale (Renieri et al., 1993); da recenti indagini risulta che, pur essendo le percentuali di grasso nelle carni italiane estremamente basse, il consumatore ha l’errata percezione di un contenuto lipidico molto più alto di quello reale (Dell’Orto e Sgoifo Rossi, 2000).

Composizione chimica
Le moderne acquisizioni della dietologia attribuiscono una grande importanza per la salute umana alla presenza nella dieta di acidi grassi insaturi, al loro rapporto con quelli saturi, alla valutazione dell’Indice Aterogenico e Trombogenico, che valuta l’incidenza negli alimenti di acidi grassi saturi pericolosi per le arterie, in particolare il laurico C12:0, il miristico C14:0 e il palmitico C16:0 rispetto agli insaturi.
Ancora più recente è l’attenzione per la presenza di acidi grassi polinsaturi del tipo
W3 e W6 (n-3 e n-6 secondo la notazione anglosassone), soprattutto acido a-linolenico (C 18:3, W3), acido eicosapentenoico (EPA, C 20:5, W3), acido docosapentenoico (DPA, C 22:5, W3) e docosaesenoico (DHA, C 22:6, W3).
Tali acidi sono presenti soprattutto nel pesce e, in misura minore, nelle carni dei ruminanti, in prevalenza nei fosfolipidi (Elmore et al., 2000; Fisher et al., 2000): anche questi acidi grassi sono importanti per ridurre il rischio di malattie coronariche e diminuire il rischio di trombogenesi del sangue (Enser et al., 1996).
Si sono così moltiplicati gli studi per conoscere e modificare con la dieta la composizione in acidi grassi della carne ovina (Rowe et al., 1999; Elmore et al., 2000) che, come quella degli altri ruminanti, ha una prevalenza in acidi grassi saturi ma, confrontata ad esempio alla carne bovina, ha una buona presenza di
W3, e un rapporto W6/W3 più favorevole, e cioè più basso (Enser et al., 1998b).
Si è verificato che tale rapporto è tanto più favorevole quanto maggiore è l’apporto di
W3 con la dieta: ad esempio l’erba dei pascoli è particolarmente ricca di acido linoleico ed altri W3 (Enser et al., 1998b).
Si potrebbe obiettare che, a partire dallo svezzamento, quando l’agnello comincia ad avere una funzione ruminale ben sviluppata, i microrganismi del rumine provvedono a idrogenare buona parte degli acidi grassi insaturi provenienti dalla dieta, ma una quota significativa di essi riesce comunque a superare indenne il rumine e a raggiungere l’intestino, dove viene assorbita, per essere veicolata poi dal sangue al tessuto adiposo (Enser et al., 1998b; Sañudo et al., 2000a).
Sembra che la migliore composizione della carne ovina, rispetto a quella bovina, citata poco sopra, sia dovuta ad una più bassa degradazione ruminale e ossidazione corporea (Enser et al., 1998b), e comunque sono stati fatti studi per diminuire ulteriormente l’idrogenazione ruminale con l’uso di additivi (Zezza et al., 1996; Braghieri et al., 1999).
La differenza dovuta allo sviluppo ruminale, e quindi all’età, è comunque rilevabile: per Cifuni et al. (2000), c’è una percentuale leggermente maggiore di acidi grassi saturi nel tessuto adiposo di agnelli svezzati, rispetto ad altri non svezzati, mentre altri Autori riportano negli agnelli pesanti, rispetto a quelli da latte, una diminuzione del rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi, dovuto all’aumento degli acidi grassi insaturi oleico, linoleico e linolenico e alla diminuzione del palmitico (Sportelli, 1996); altri ancora poi (Petrova et al., 1994; Banskalieva, 1997) non attribuiscono all’età un ruolo importante nella definizione di tale rapporto, anche se in queste ultime due ricerche il confronto è tra gruppi di agnelli tutti svezzati.
La composizione in acidi grassi ha anche grande rilievo sull’aroma, dato che durante la cottura essi liberano varie sostanze volatili, responsabili dei particolari caratteri organolettici della carne ovina, con particolare efficacia a tal proposito dei polinsaturi, specialmente i BCFA ( branched chain fatty acid, acidi grassi a catena ramificata) e gli
W3 (Fisher et al., 2000; Elmore et al., 2000).
Non si può dire, concludendo l’argomento, che la carne ovina sia una fonte privilegiata di acidi grassi insaturi indispensabili per la salute, ma ha comunque un buon equilibrio nella composizione di tali sostanze e, in zone a basso consumo pro capite di pesce, può apportare una quota consistente del fabbisogno in
W3, sempre all’interno di una dieta equilibrata (Enser et al., 1996, 1998b).

pH
Il pH viene determinato alla macellazione (pH0) e dopo 24 ore (pH24), esso è il primo indicatore della qualità della carne e ci permette di valutare la potenzialità del muscolo animale a divenire una buona carne; questo parametro dà anche una misura dell’attitudine alla conservazione di tale alimento: infatti bassi valori di pH limitano la crescita microbica e prevengono così possibili alterazioni (Dell’Orto e Sgoifo Rossi, 2000).
Per avere una carne di buona qualità il pH deve calare, dopo la macellazione, per l’aumento nel muscolo di acido lattico, originato dalla glicolisi post-mortem del glicogeno: questo calo deve essere graduale perché, se fosse troppo rapido, si verificherebbe una denaturazione delle proteine e un abbassamento di capacità di ritenzione idrica (Lawrie, 1983; Lanza e Biondi, 1990).
Il pH viene modificato anche dalle modalità di conservazione: il congelamento determina una diminuzione di pH rispetto alla sola refrigerazione (Moore et al., 1998).
Se poi l’animale si trova in condizioni di stress, soprattutto immediatamente prima della macellazione, si riducono le riserve muscolari di glicogeno, limitando il calo di pH dovuto alla glicolisi: il pH non può così raggiungere valori abbastanza bassi e le carni si presentano "strapazzate" o DFD, cioè scure, compatte e asciutte (Lawrie, 1983; Sarti, 1992c; Renieri et al., 1993; Dell’Orto e Sgoifo Rossi, 2000); viceversa un calo del pH troppo rapido può dare carni pallide, molli, essudative o PSE (Renieri et al., 1993).
Ognuno dei complessi enzimatici attivi post-mortem nei muscoli, ha dei valori ottimali di pH caratteristici, e così la tenerezza, l’aroma, il potere di ritenzione idrica e il colore della carne sono influenzati dal pH stesso, che assume così una notevole importanza nelle trasformazioni del muscolo dopo la macellazione (Panella et al., 1995; Dell’Orto e Sgoifo Rossi, 2000).
In particolare Young et al, (1993) considerano un pH del muscolo più alto come correlato con un più intenso aroma e sapore di "montone" in agnelli di razza Merino e Rousset-Akrim et al. (1997) ritengono che la produzione durante la cottura di sostanze volatili, responsabili degli aromi ed odori della carne, diminuisca in quantità e qualità col crescere del pH della carne cruda.

Perdite di sgocciolamento, di scongelamento e di cottura
Questi parametri misurano le perdite di liquidi della carne in varie situazioni, sono strettamente collegati alla capacità di ritenzione idrica, e sono tutti misurati come percentuale di liquidi persi rispetto al peso iniziale del campione.
Le perdite vanno comunque considerate un fattore che peggiora la qualità, visto che comportano una diminuzione di succosità e una perdita non solo d’acqua, ma anche di composti nutritivi idrosolubili della carne (Dell’Orto e Sgoifo Rossi, 2000).
Le perdite di sgocciolamento (in inglese: weep losses) sono quelle che si verificano sulla carne cruda ma non congelata e si possono calcolare, ad esempio, come calo da frigo, ponendo il campione in frigorifero a sgocciolare per 24 ore (Lawrie, 1983; Panella et al., 1995). Tali perdite possono incidere negativamente anche sulla scelta al momento dell’acquisto da parte del consumatore, che non gradisce la vista dell’essudato che si forma sotto la carne cruda, imputandolo a scarsa freschezza del prodotto (Dell’Orto e Sgoifo Rossi, 2000).
Le perdite di scongelamento (in inglese: drip losses) sono legate, oltre che a fattori intrinseci alla carne, anche a fattori tecnologici, tra cui la velocità di congelamento, che deve essere alta, perché un tempo di congelamento lungo determina la formazione di cristalli di ghiaccio voluminosi che, distruggendo la struttura cellulare del muscolo, ne pregiudicano la capacità di trattenere l’acqua e, in generale, i liquidi (Grau, 1978; Lawrie, 1983). Come già segnalato, questo danno può essere mitigato dall’effetto protettivo del grasso sottocutaneo sul muscolo, che rallenta il calo di temperatura durante il congelamento (Renieri et al., 1993).
Le perdite di cottura (in inglese shrink o cooking losses) riguardano, oltre all’acqua, anche il grasso (Grau, 1978); anche esse influenzano negativamente la percezione che il consumatore ha del prodotto, portandolo a pensare di avere acquistato un prodotto troppo ricco d’acqua, e quindi di scarso valore nutritivo, e a sospettare frodi, come l’uso di ormoni, senza trascurare la già accennata perdita oggettiva di succosità.
Le perdite di cottura sono influenzate dalla temperatura, e quindi dalla modalità di cottura, dato che alte temperature determinano una più imponente denaturazione delle proteine ed una maggiore perdita per fusione di grasso, specialmente in tagli ricchi di tessuto adiposo. Inoltre, a parità di temperatura di cottura, le perdite sono maggiori se tale temperatura è raggiunta gradualmente, mentre un riscaldamento rapido provoca la formazione di uno strato superficiale di proteine coagulate (rosolatura) che riduce le perdite (Lawrie, 1983; Lusetti, 1983). Più in generale, modalità di cottura errate o improprie possono influenzare profondamente la tenerezza, la succulenza e l’aroma della carne, con effetti negativi molto più evidenti di quelli eventualmente provocati da fattori genetici o ambientali (Renieri et al., 1993).

Riferimento per citare questo articolo GADDINI A. (2000) Influenza dell’età di macellazione e del sesso sulla qualità delle carcasse e delle carni di agnelli di razza Merinizzata Italiana da carne. Tesi di Laurea, Università degli Studi di Perugia: 1-24.

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altri brani dalla mia tesi (razza merinizzata italiana da carne)

pagina creata il: 9 febbraio 2001 e aggiornata al: 6 febbraio 2012