la qualité de la viande ovine
( tiré de ma thèse de fin d'études universitaires , la traduction est mienne )

La notion de qualité
La ISO ( International Organization for Standardization ) , universellement définit la qualité d' un produit comme : " l' ensemble des caractéristiques en mesure de satisfaire la demande exprimée ou non exprimée du consommateur " ( Dell’Orto et Sgoifo Rossi , 2000 ) , donc la qualité , surtout référée à un produit alimentaire , est une notion dépendante d' un grand nombre de variables , beaucoup desquelles sont subjectives ou liées à des facteurs de tradition ethnique ou même familiale ( Centoducati et al. , 1996 ; Sañudo et al. , 1996 ; Morrissey et al. , 1998 ; Rubino et al. , 1999 ; Alfonso et Sañudo , 2000 ) , mais même modifiable avec la tendance contemporaine du consommateur à demander des produits standardisés , surtout pour l'influence de la publicité ( Manfredini , 1992 ; Vergara et Gallego , 1999 ).
La satisfaction de la susmentionnée demande est extrêmement complexe et est liée à un ensemble multifactoriel de composantes sanitaires , nutritionnelles , technologiques et organoleptiques ( Panella et al. , 1995 ) , très difficiles à définir de façon univoque et de toute façon extrêmement variables dans le temps et dans l'espace.

Qualité de la viande
Les caractères de qualité à évaluer préliminairement aux autres sont ceux hygiénique-sanitaires , telles que la provenance de la viande d' animaux vivants et pas atteints de maladies , l' absence dans la viande de parasites et de microrganismes pathogènes , le non-dépassement des limites de tolérance fixées par les lois en vigueur pour la concentration de résidus de médicaments , antibiotiques , antiparasitaires , éléments radioactifs , et l' absence totale de résidus de substances à l' action hormonale ou antihormonale , pour lesquelles le seuil de tolérance est égal à zéro , en étant ces interdits par la législation nationale et par celle communautaire ( Manfredini , 1992 ; Asso.Na.Pa. , 1998 )
Le respect de ces condition requises de qualité est confié , avant tout , aux contrôles vétérinaires des viandes de la part des Bureaux locaux du service sanitaire national , mais , vu que le contrôle sur le produit fini ne réussit pas à en garantir totalement la salubrité , en se révélant souvent tardif , les récentes règles nationales et communautaires ( Arrêté Législatif 26/05/97 , n. 155 , entré en vigueur le 1
er d' avril de 2000 , qui transpose les directives communautaires 93/43 et 96/3 ) ont introduit même l' automaîtrise et l' autocertification , d' après le système HACCP , de la part des sujets impliqués dans la filière de production ( Noce , 1999 ).
Le système HACCP , c'est-à-dire Hazard Analysis Critical Control Point ( système d'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise ) , est utilisé pour déterminer et éliminer toutes les possibles sources de risque pour santé humaine qu' on pourrait rencontrer pendant le procès productif ( Silliker , 1989 ; Noce , 1999 ).
Ces caractères de qualité hygiénique et sanitaire prennent une importance de plus en plus grande , en rendant prévisible une forte étendue de la production " biologique " même dans le secteur de la viande ovine et , en perspective , en posant les élevages italiens dans une position de faveur , vu que leur fréquente extensivité , et donc leur bas impact sur l' environnement ( Sañudo et al. , 1998b ) , les rend particulièrement adaptes à un système d' agriculture soutenable et ecologiquement compatible (Morbidini et al. , 1999 ).
Au-delà des facteurs hygiénique-sanitaires , la qualité est définie même par des paramètres sensoriels , évaluables sur le produit cru , et que donc influencent surtout le choix du consommateur d' acheter ou non le produit , tels que coleur , flaveur , grain , marbrure , capacité de rétention d' eau ( Lanza et Biondi , 1990 ; Sarti , 1992c ; Panella et al. , 1995 ).
Des autres paramètres sont par contre évaluables à l'instant de l' usage , c'est-à-dire sur le produit cuit , quels goût , jutosité , tendreté , pertes à la cuisson et appréciation générale ( Lanza et Biondi , 1990 ; Panella et al. , 1995 ) et on peut les évaluer avec des méthodes instrumentales en laboratoire ou au moyen de l’ analyse sensorielle.
L’ analyse sensorielle consiste en une évaluation organoleptique accomplie par un groupe ( panel ) de testeurs sélectionnés ayant fréquenté des cours de formation ad hoc ( Panella et al. , 1995 ) , qui utilisent plusieurs genres d' échelles d' évaluation , avec un nombre d' unités très variable pour les divers paramètres pris en considération : par exemple on a échelles divisées en 8 points et autres divisées en 100 points ( Young et al. , 1997 ; Nute et al. , 1999 ; Sañudo et al. , 2000a ).
De toute façon il a été remarqué que pas nécessairement les résultats obtenus par les jurys d’ analyse sensorielle reflètent les goûts réels des consommateurs , au point que des récentes recherches ont utilisé comme testeurs les membres de familles ordinaires , pas entraînés comme testeurs ( Alfonso et Sañudo , 2000 ).
Il fait enfin remarquer que les paramètres à évaluer sur le produit cuit prennent évidemment des valeurs différentes pour différentes modalités de cuisson , et que le choix de telles modalités est strictement lié au type de viande traditionnellement consommé : dans les pays méditerranéens la viande provient surtout d'animaux très jeunes , et elle est cuite principalement sur le gril ou rôtie ; dans les pays anglo-saxons , par contre , étant donnée la consommation d' agneau à l' âge plus mûr , sinon d' ovin adulte , elle est traditionnelle la consommation de la daube , avec plus grande attention à l' assaisonnement qu' au véritable goût de la viande , et par conséquent avec un faible agrément pour la viande d' animaux très jeunes ( Alfonso et Sañudo , 2000 ).

Couleur
La couleur des viandes rouges , y compris celle ovine , est donnée surtout par la myoglobine , pigment rouge du tissu musculaire , prédominant dans les muscles par rapport à l' hémoglobine du sang ( Lawrie , 1966 ). Justement aux changements d' état chimique de ce pigment peuvent être imputés les changements de couleur de la viande , qui peut varier du pourpre ( myoglobine réduite ) , au rouge vif ( myoglobine oxygénée ) , au brun ( myoglobine oxydée ) , alors que des graves altérations de la viande , et donc du pigment , peuvent donner des couleurs anormales tels que brun - grisâtre ou vert ( Lawrie , 1966 ). Des variations physiques du muscle ( pH bas , réseau myofibrillaire serré et très réfléchissant ) peuvent donner par contre de la viande pâle ( Panella et al. , 1995 ).
La couleur est évaluée instrumentalement au moyen d' un réflectomètre , en général d' après les indications de la CIE , Commission Internationale de l’Éclairage ( 1976 ) , ou selon la méthode Hunter , en frappant la superficie de la viande avec des illuminants standard , et en relevant une triade de paramètres : L* ( clarté ou luminosité ou lightness , d' après le terme anglais ) , a* ( indice du rouge - vert ) et b* ( indice du jaune - bleu ) , au moyen de la méthode donc dite CIEL*a*b* ou CIELAB , en utilisant même les grandeurs dérivées : le Chroma ou Saturation ( C ) , indiquant combien de blanc est mélangée à la couleur , et la Teinte ( H ) ou Hue , d' après le terme anglais , indiquant la couleur dominante.
On a aussi une évaluation subjective de la couleur , pas beaucoup employée , en étant moins satisfaisante que celle instrumentale , et qui est basée elle même sur des échelles numériques , par exemple avec des valeurs de 1 ( pâle ) à 5 ( rouge foncé ) ( Sañudo et al. , 1996 ).

Tendreté
Ce paramètre est intuitivement clair au consommateur mais il est plus difficile d' en donner une définition ; Grau ( 1978 ) a proposé : " masticabilité , souplesse , moelleux , jutosité , quantité et espèce des restes après la mastication , au-delà des caractères opposés tels que compacité , robustesse et longueur des fibres ".
Elle est définie généralement comme force de cisaillement ( Shear Force ) mesuré en kg / cm
2 et est déterminée au moyen d' appareillages tels que bitetenderometer et Instron universal avec Warner Bratzler Shear ( Panella et al. , 1995 ) ; consiste en l' effort nécessaire pour transpercer un morceau de viande à une épaisseur déterminée ou pour y pénétrer jusqu' à une certaine profondeur , mais peut être même mesuré comme effort d' épatement d' un échantillon de viande ( Lawrie , 1966 ).
La tendreté est intimement lié à la quantité de tissu conjonctif présent dans les muscles et a ses caractéristiques ( Grau , 1978 ) , en particulier au collagène , à sa solubilité et au degré de ramification de ses structures ( Renieri et al. , 1993 ) , au point que le mesurage , au moyen de plusieurs méthodes , de la quantité de collagène, nous donne des bonnes informations sur la tendreté de la viande ( Avery et Bailey , 1995 ). Une autre méthode pour l'évaluation de la tendreté est la mesure de la solubilité thermique du collagene ( Grau , 1978 ).
Dans les jurys d’ analyse sensorielle la tendreté est évaluée comme l' inverse de la force nécessaire pour percer l' échantillon de viande avec les molaires : une plus grande tendreté correspond à une plus petite force employée ( Campo et al. , 1999 ).
La tendreté est liée au grain et à la texture , qui sont à leur tour definis par le diamètre des faisceaux de fibres musculaires dans lesquels le muscle est divisé grâce au tissu conjonctif ( Lusetti , 1983 ).
Le grain est évaluée comme aspect de la section transversale d' une coupe de viande , perpendiculaire aux fibres musculaires. Lorsque la surface de coupe paraît souple et velouté le grain on dit fine et révèle un petit diamètre des faisceaux de fibres , alors que si la superficie de coupe est rêche et sèche le grain on dit grossièr , et est imputable à un grand diamètre des faisceaux , typique des animaux âgés ; il faut en outre signaler comme des muscles différents ont généralement des grains différentes ( Lusetti , 1983 ).
La texture par contre est évaluée en disséquant le muscle dans le sens des fibres et en l' étirant légèrement : on a une texture compacte en animaux jeunes et bien nourris et lâche en animaux très jeunes ou âgés , sous-alimentés ou mal alimentés. Même la texture dépend , en outre , du type de muscle ( Lusetti , 1983 ).
D' après Carlucci et al. ( 1999 ) la viande , en ce qui concerne la texture , peut être définie comme :
- tendre , lorsque elle est facile à mâcher ,
- fibreuse, lorsque en mâchant on perçoivent les fibres ,
- juteuse , lorsque en mâchant on perçoit l'eau ,
- cohésive , lorsqu' elle est difficile à avaler.
Dans les jurys d’ analyse sensorielle la texture est évaluée comme fibre perçue par le testeur sur l' échantillon après quatre mastications ; on évalue même le reste , défini comme quantité de tissu conjonctif perçue par le testeur avant la déglutition ( Campo et al. , 1999 ).

Flaveur
La flaveur est defini comme ensemble de goût et odeur ( Grau , 1978 ) , mais , d' après quelques Auteurs , comprend même la texture et le pH ( Lawrie , 1966 ).
La flaveur de la viande est due au tissu adipeux , de façon prédominante par rapport au tissu musculair ( Lanza et Biondi , 1990 ) , vu que le premier est en mesure de " piéger " les flaveurs produits par des autres composés chimiques , pour ensuite les délivrer pendant la cuisson et surtout parce que les composés volatils qui se forment pendant la cuisson sont dérivés de l'oxidation des lipides et aussi des réactions de Maillard entre acides aminés et composés carbonylés ( Elmore et al. , 2000 ).
La flaveur consiste en la présence ( et correspondante intensité ) , ou absence , d' un grand nombre de flaveurs particulières , qui peuvent être agréables comme par exemple : viande de mouton , foie , volaille , bouilli , bouillon , carné , fruité , herbacé , gras , huile , beurre , ou bien désagréables , tels que : animal ( odeur de bétail en étable ) , rance , piquant , moisi , poisson , rassis ; elle comprend même des goûts , définis comme métallique , acidique , gibier , scatol / fécal , bovin , porc / bacon , amer , urine/rognon , doux , cru , menthe , poisseux , bizarre , torchon , barbecue , et odeurs tels que chou , rôti , grenier , caoutchouc échauffé , plastique , ammoniac ( Rousset-Akrim et al. , 1997 ; Young et al. , 1997 ; Sañudo et al. , 1998a ; Hopkins et al. , 1998 ; Carlucci et al. , 1999 ; Fisher et al. , 2000 ).
Parmi ces flaveurs , ce qui caractérise fortement la viande ovine est celui dit en anglais " sheepmeat " , c'est-à-dire la flaveur caractéristique de la viande de mouton , indépendamment de son âge. Telle flaveur a été déterminée comme celui qui en provoque la manque d' agrément dans les pays à faible consommation par tête , comme ceux de l' Europe continentale ou les Etats Unis , et vice versa comme le principal facteur de choix dans les pays à haute consommation de viande ovine , telles que Grande-Bretagne , Australie et Nouvelle Zelande ( Rousset-Akrim et al. , 1997 ; Young et al. , 1997 ; Rubino et al. , 1999 ; Alfonso et Sañudo , 2000 ).
Telle flaveur a été récemment l' objet de plusieurs études et on a vérifié qu' elle se produit à partir des acides gras à chaîne ramifiée ( BCFA ) parmi lesquels les plus importants pour la formation de la flaveur sont le 4-méthyloctanoique et 4-méthylnonanoique ( Young et al. , 1997 ) , et par des composé phénoliques provenants de la fermentation ruminale de la chlorophylle et de la lignine ( Panella et al. , 1995 ; Young et al. , 1997 ) Cette flaveur semble avoir un accroissement avec l'âge de l’ animal et , selon quelques Auteurs , elle est plus grande dans les mâles qui ont passé la puberté que dans les femelles ( Rousset-Akrim et al. , 1997 ).
Même les acides gras à chaîne linéaire sont toutefois impliqués dans l' intensité de la flaveur et de l' odeur , qui semble corrélée positivement en particulier avec les acides stéarique , oléique et linolénique et négativement avec l’ acide linoléique. Le fait d' ailleurs que cette plus grande intensité de la flaveur soit appréciée ou non par le consommateur est , comme vu ci-dessus , strictement lié aux traditions , usages et habitudes alimentaires individuelles et collectives ( Sañudo et al. , 2000a ; Alfonso et Sañudo , 2000 ).

Jutosité
Celle-ci est une sensation extrêmement importante pour définir l' agrément de la viande : elle peut être distinguée en une composante immédiate , donnée par la sensation d' humidité pendant les premières mastications , à cause de la libération rapide de liquides de la viande , et une composante prolongée , due surtout à la stimulation de la salivation accomplie par les graisses de la viande. Ceci explique parce que les viandes d' animaux jeunes peuvent donner initialement une sensation de jutosité , pour ensuite se présenter sèches , en raison de leur manque de gras intramusculaire ( Lawrie , 1966 ).
La jutosité est évaluée par les jurys d’ analyse sensorielle comme liquide relâchée par l' échantillon après un certain nombre de mastications , en général deux ( Campo et al. , 1999 ) , ou bien comme perception d' humidité totale dans la bouche après la mastication ( Sañudo et al. , 2000b ).
Les deux différentes méthodes correspondent grosso modo aux deux différentes composantes citées au début du paragraphe , et peuvent mener à évaluer de façon differente le même échantillon de viande ( Sañudo et al. , 2000b ).
Évidemment tous les facteurs qui déterminent des pertes d'eau , comme la décongelation ou certaines modalités de cuisson , déterminent une diminution de la jutosité , étroitement liée à la capacité de rétention d' eau ( Lawrie , 1966 ).

Capacité de rétention d' eau
Indiquée communement avec le terme anglais Water Holding Capacity ou avec la sigle WHC , elle dépend de l 'humidité libre ( qui constitue plus du 95% du contenu hydrique total du muscle ) c'est-à-dire celle non liée chimiquement aux protéines , mais plutôt retenue physiquement par elles , en relation de continuité avec celle liée chimiquement. Une basse capacité de rétention d' eau signifie une plus grande quantité d' eau expulsé pendant la mastication , donc une plus grande jutosité ( Lawrie , 1966 ) , et est corrélée positivement avec la tendreté ( Gigli et al. , 1994 ).
La méthode communement utilisée pour évaluer la WHC est ce , simple mais suffisantement juste , de Grau et Hamm ( 1953 ) , qui consiste à soumettre la viande , en conditions rigoureusement préétablies , à une pression donnée , telle que soit permise la sortie de l' eau libre et pas de cette liée , qui reste dans le muscle ( Grau , 1978 ). Des autres méthodes plus précises recourent à la centrifugation avec des paramètres codifiés ( Castellini et al. , 1998 ).
La WHC n' est pas uniforme , mais change suivant individu , race , âge , sexe , alimentation , régie , mode d'abattage et elle change même selon le muscle ( Lawrie , 1966 ).

Quantité de gras
Comme vu ci-dessus , les consommateurs italiens n' aiment pas de viandes trop grasses , pourtant une quantité modérée de gras , de marbrure et sous-cutané , donne à la viande quelques caractéristiques positives , telles que plus grande tendreté , jutosité , flaveur et palatabilité ( Jeremiah , 1998 ; Sañudo et al. , 2000a ; Sañudo et al. , 2000b ). La présence d' une bonne couche de gras sous-cutané a même l' effet positif de limiter la déshydratation de la viande ovine lorsqu' elle est congelée ( Renieri et al. , 1993 ).
Les consommateurs n' aiment pas en général des aliments avec un haut contenu en calories, ou estimés comme tels ( Renieri et al. , 1993 ) ; d' après de récentes recherches il résulte que , même en étant les pourcentages de gras dans les viandes italiennes extrêmement basses , les consommateurs ont la perception erronée d' un contenu lipidique beaucoup plus haut que ce réel ( Dell’Orto et Sgoifo Rossi , 2000 ).

Composition chimique
Les modernes découvertes de la diététique attribuent une grande importance pour la santé humaine à la présence dans le régime d' acides gras insaturés , à leur rapport avec ceux saturés , à l' évaluation des Indices Athérogénique et Thrombogénique , qui évaluent l' incidence dans les aliments des acides gras saturés dangereux pour les artères , en particulier le laurique C12:0 , le myristique C14:0 et le palmitique C16:0 par rapport aux insaturés.
Encore plus récente est l'attention pour la presence d' acides gras polyinsaturés des séries n-3 et n-6 , surtout acide
a-linolénique ( C 18:3, n-3 ) , acide icosapentaénoïque ( EPA , C 20:5, n-3 ) , acido docosapentaénoïque ( DPA , C 22:5 , n-3 ) et docosahexaénoïque ( DHA, C 22:6, n-3 ).
Ces acides sont présents surtout dans le poisson et , dans une moindre mesure , dans les viandes des ruminants , en majorité dans les phospholipides ( Elmore et al. , 2000 ; Fisher et al. , 2000 ) : même ces acides gras sont importants pour réduire le risque de maladies coronariennes et réduire le risque de thrombogenèse du sang ( Enser et al. , 1996 ).
On a ainsi multiplié les études pour connaître et modifier avec le régime la composition en acides gras de la viande ovine ( Rowe et al. , 1999 ; Elmore et al. , 2000 ) que , comme cette des autres ruminants , a une prédominance en acides gras saturés mais , confrontée par exemple à la viande bovine , a une satisfaisante présence de n-3 , et un rapport n-6/n-3 plus favorable , c'est-à-dire plus bas ( Enser et al. , 1998b ).
On a vérifié que plus grand l'apport de n-3 avec le régime et plus ce rapport est favorable : par exemple l' herbe des pâturages est particulièrement riche en acide linoléique et autres n-3 ( Enser et al. , 1998b ).
On pourrait objecter que , à partir du sevrage , lorsque l' agneau commence à avoir une fonction ruminale bien développée , les microrganismes du rumen pourvoient à hydrogéner une bonne partie des acides gras insaturés provenants du régime , mais une part significative d' eux réussit de toute façon à passer indemne le rumen et à rejoindre l'intestin , où elle est absorbée , pour être véhiculé ensuite par le sang au tissu adipeux ( Enser et al. , 1998b ;Sañudo et al. , 2000a ).
Il semble que la meilleure composition de la viande ovine , par rapport à celle bovine , citée plus haut , soit due à une plus basse dégradation ruminale et oxidation corporelle ( Enser et al. , 1998b ) , et de toute façon des études ont été faits pour diminuer ultérieurement l’ hydrogénation ruminale au moyen d' additifs ( Zezza et al. , 1996 ; Braghieri et al. , 1999 ).
La différence due au développement ruminal , et par conséquent à l'âge , est de toute façon décelable : d' après Cifuni et al. ( 2000 ) , on a un pourcentage légèrement plus grand d' acides gras saturés dans le tissu adipeux d' agneaux sevrés , par rapport à des autres pas sevrés , alors que des autres Auteurs rapportent pour les agneaux lourds , par rapport à ceux-là de lait , une diminution du rapport entre acides gras saturés et insaturés , dû à l' accroissement des acides gras insaturés oléique , linoléique et linolénique et à la diminution du palmitique ( Sportelli , 1996 ) ; et d' autres encore d' ailleurs ( Petrova et al. , 1994 ; Banskalieva , 1997 ) n' attribuent pas à l'âge un rôle important dans la définition de ce rapport , même si dans ces dernières deux recherches la comparaison est entre des groupes d' agneaux tous sevrés.
La composition en acides gras a aussi une grande importance sur la flaveur , vu que pendant la cuisson ils libèrent plusieurs composés volatils , responsables des particuliers caractères organoleptiques de la viande ovine , avec une efficacité particulière à ce sujet des polyinsaturés , spécialement les BCFA ( branched chain fatty acid , acides gras à chaîne ramifiée ) et les n-3 ( Fisher et al. , 2000 ; Elmore et al. , 2000 ).
On ne peut pas dire , en concluant le sujet , que la viande ovine soit une source privilégiée d' acides gras insaturés indispensables pour la santé , mais elle a de toute façon un bon équilibre dans la composition de telles substances et , en zones à basse consommation par tête de poisson , peut apporter une part substantielle des besoins en n-3 , toujours à l'intérieur d' un régime équilibré ( Enser et al. , 1996 , 1998b ).

pH
Le pH est déterminé à l'abattage ( pH0 ) et après 24 heures ( pH24 ) , il est le premier indicateur de la qualité de la viande et nous permet d' évaluer la potentialité du muscle animal à devenir de la bonne viande ; ce paramètre donne même une mesure de l'aptitude à la conservation de tel aliment : en effet des basses valeurs de pH limitent la croissance microbienne et préviennent par conséquent des possibles altérations ( Dell’Orto et Sgoifo Rossi , 2000 ).
Pour avoir une viande de bonne qualité le pH doit diminuer , après l' abattage , pour l'augmentation dans le muscle de l' acide lactique , provoqué par la glycolyse post mortem du glycogène : cette chute doit être graduelle parce que , si elle fût trop rapide , on vérifierait la dénaturation des protéines et la chute de la capacité de rétention d'eau ( Lawrie , 1966 ; Lanza et Biondi , 1990 ).
Le pH est modifié même par les modalités de conservation : la congélation détermine une diminution de pH par rapport à la simple réfrigération ( Moore et al. , 1998 ).
Si d'ailleurs l’ animal se trouve en état de stress , surtout immédiatement avant l'abattage , les réserves musculaires de glycogène s' épuisent , en limitant la chute du pH due è la glycolyse : le pH ne peut pas donc atteindre des valeurs assez basses et la viande se présente " fiévreuse " ou DFD ( dark , firm , dry) , c'est-à-dire sombre , ferme et sèche ( Lawrie , 1966 ; Sarti , 1992c ; Renieri et al. , 1993 ; Dell’Orto et Sgoifo Rossi , 2000 ) ; vice versa une chute du pH trop rapide peut donner des viandes pâles , molles, et exsudatives ou PSE ( Renieri et al. , 1993 ).
Chacun des complexes enzymatiques actifs post mortem dans les muscles a des valeurs optimales de pH caractéristiques , et donc la tendreté , la flaveur , la capacité de rétention d'eau et la couleur de la viande sont influencées par le pH même , qui revêt aussi une considérable importance dans les transformations du muscle après l'abattage ( Panella et al. , 1995 ; Dell’Orto et Sgoifo Rossi , 2000 ).
En particulier Young et al. ( 1993 ) estiment qu' un pH du muscle plus haut soit corrélé avec des plus intenses flaveur et goût de " mouton " en agneaux de race Mérinos et Rousset-Akrim et al. ( 1997 ) jugent que la production pendant la cuisson de composés volatils , auxquels on doivent les flaveur et les goûts de la viande , diminue en quantité et qualité avec l' augmentation du pH de la viande crue.

Pertes de jus par écoulement , par décongélation et à la cuisson
Ces paramètres mesurent les pertes de liquides de la viande en situations différentes , ils sont étroitement reliés à la capacité de rétention d'eau , et sont tous mesurés comme pourcentage de liquides perdus par rapport au poids initial de l' échantillon.
Les pertes doivent de toute façon être considérées un facteur qui empire la qualité , vu qu' elles comportent une diminution de jutosité et une perte pas seulement d'eau , mais aussi de composés nutritifs hydrosolubles de la viande ( Dell’Orto et Sgoifo Rossi , 2000 ).
Les pertes par écoulement ( en anglais : weep losses ) sont ces qui se vérifient sur la viande crue mais pas congelée et on peut les calculer , par exemple, comme perte de frigo , en posant l' échantillon en réfrigérateur à égoutter pour 24 heures ( Lawrie , 1966 ; Panella et al. , 1995 ). Ces pertes peuvent peser négativement même sur le choix à l' instant de l' achat de la part du consommateur , qui n'aime pas la vue de l' exsudat qui se forme sous la viande crue , en l'imputant à insuffisante fraîcheur du produit ( Dell’Orto et Sgoifo Rossi , 2000 ).
Les pertes de décongélation ( en anglais : drip losses ) sont liés pas seulement à des facteurs intrinsèques à la viande , mais aussi à des facteurs technologiques , parmi lesquels la vitesse de congélation , qui doit être haute , parce qu' un temps de congélation long détermine la formation de cristaux de glace volumineux qui , en détruisant la structure cellulaire du muscle , en préjugent la capacité de rétenir de l' eau et , en général , les liquides ( Grau , 1978 ; Lawrie , 1966 ). Comme mentionné plus haut , ce dégât peut être adouci par l' effet protecteur du gras sous-cutané du muscle , qui ralentit la chute de température pendant la congélation ( Renieri et al. , 1993 ).
Les pertes à la cuisson ( en anglais shrink ou cooking losses ) ne concernent pas seulement l' eau , mais aussi le gras ( Grau , 1978 ) ; elles aussi influencent négativement la perception que le consommateur a du produit , en le menant à penser d' avoir acheté un produit trop riche d' eau , et donc à l' insuffisante valeur nutritive , et à suspecter des fraudes , come l' emploi d' hormones , sans négliger la précitée perte objective de jutosité.
Les pertes à la cuisson sont influencées par la température , et donc par la modalité de cuisson , vu que des hautes températures déterminent une dénaturation plus massive des protéines et une plus grande perte pour fusion de gras , spécialement en morceaux riches en tissu adipeux. En outre , à température de cuisson égale , les pertes sont plus grandes si telle temperature est atteinte graduellement , alors qu' un chauffage rapide provoque la formation d' une couche superficielle de protéines coagulées ( roussissement ) qui réduit les pertes ( Lawrie, 1966 ; Lusetti , 1983 ). Plus en général , des modalités de cuisson erronées ou impropres peuvent influencer profondement la tendreté, la jutosité et la flaveur de la viande , avec des effets très négatifs plus evidents que ceux eventuellement provoqués par des facteurs génétiques ou environnementaux ( Renieri et al. , 1993 ).

Référence pour citer cet article : GADDINI A. (2000) Influenza dell’età di macellazione e del sesso sulla qualità delle carcasse e delle carni di agnelli di razza Merinizzata Italiana da carne. Thèse de fin d'études universitaires , Università degli Studi di Perugia: : 1-24.

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autres passages de ma thèse ( race ovine Merinizzata )

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page créée le : 6 février 2012 et mise à jour le : 11 février 2012