Razza bovina Chianina

La Chianina è probabilmente la razza bovina da carne italiana più nota a livello internazionale. La zona di diffusione della razza è soprattutto l'Italia centrale, in particolare la Toscana (40% dei capi), l'Umbria (33%) e il Lazio (19%). Il nome deriva dalla val di Chiana, in provincia di Arezzo, considerata la culla della razza.
La fama della Chianina è dovuta soprattutto all'ottima qualità della sua carne, e alla sua bellezza, grazie al mantello interamente bianco, alla statura imponente ed alla grande armonia delle proporzioni.

le mie foto della Chianina

Storia
Cornevin, nel 1891, propone una discendenza dei bovini di Siena e Arezzo dal Bos trochoceros, una delle specie di bovini selvatici che nell'800 si ritenevano antenati dei vari ceppi di bovini domestici. Secondo la tradizione, la Chianina è una razza antichissima, diffusa nel nostro paese da oltre duemila anni, e questo sarebbe confermato dalle descrizioni dagli autori classici. Virgilio nelle "Georgiche" (II, 146-148) descrive i tori bianchi allevati nella zona del fiume umbro Clitunno, sacrificati agli dei in occasione dei trionfi bellici, e definiti i più grandi di tutte le vittime. Anche Columella nel "De Re Rustica" descrive i bovini umbri come "vastos et albos", ossia grandissimi e bianchi.
Altri richiami al tipo chianino nell'arte antica si trovano nelle rappresentazioni di scene di sacrifici di tori, come ad esempio i "Suovetaurilia", in cui un maiale (sus), una pecora (oves) ed un toro (taurus) erano sacrificati a Marte (vedi rilievi da Campo Marzio (conservato al Louvre), dal Foro Romano e dalla Colonna Traiana, 1, 2 e 3). I bovini rappresentati sono spesso di grandi dimensioni, e di proporzioni simili a quelle dei chianini, anche considerando le inevitabili infedeltà nella rappresentazione, dovute alla ristrettezza degli spazi e al carattere simbolico. Un bovino simile a un chianino è anche rappresentato sulla quattrocentesca facciata del Duomo di Siena.

Sebbene le testimonianze letterarie e le rappresentazioni artistiche non permettano di affermare con certezza che la razza Chianina sia in Italia da molti secoli, numerosi indizi ci dicono che i Romani avevano un forte fabbisogno di grandi bovini bianchi, per sacrifici pubblici e privati. La carne di questi animali doveva essere consumata dopo il sacrificio, e quindi doveva avere buone caratteristiche di qualità. In aggiunta a questo, i bovini probabilmente erano prodotti dagli stessi allevamenti da cui provenivano i numerosissimi buoi da lavoro necessari per i lavori agricoli e per i trasporti.
Questi animali, grandi, bianchi, con carne di buona qualità e ottime caratteristiche come animali da lavoro, possono verosimilmente essere gli antenati dei chianini, anche se non si può affermarlo con certezza. Maggior particolari si trovano in questo articolo.
Si può infine osservare che le aree di diffusione attuale della razza Chianina sono le province di Perugia, Rieti, Arezzo, Siena, Terni, Grosseto, Viterbo, Pisa, Livorno e Firenze, che coincidono grosso modo con quelle nelle quali si sviluppò la civiltà etrusca.

La Val di Chiana è formata dal fiume Chiana, che gli Etruschi chiamavano Clans, e ricordato da Strabone (Geografia, V, 3, 6-7) come Klanis (Klanis). Nel 15 d.C., epoca di Tiberio, secondo Tacito, il fiume contribuì all'alluvione del Tevere (Annales, I. 76), tanto che si pensò di deviarlo nell'Arno. Il progetto non fu messo in atto, per le proteste dei fiorentini presso il Senato romano (ibidem. 79), però si decise di costruire uno sbarramento che impedisse alle acque di piena di proeguire verso il Tevere, favorendone l'impaludamento. Nel Medioevo il fenomeno proseguì e si diffuse la malaria, come racconta anche Dante (Inferno, XXIX, 46-47). Di conseguenza l'agricoltura e l'allevamento, e quindi il miglioramento del bestiame furono trascurati. I primi progetti di bonifica furono redatti da Galileo Galilei ed Evangelista Torricelli, ma solo all'inizio del '700 iniziarono i lavori, promossi dai granduchi di Toscana, e quindi riprese l'attività agricola.
Nel 1862 Cuppari descrive due razze toscane, la maremmana e la valdichianese, più ingentilita, con belle forme, esclusa la groppa, non molto adatta al lavoro, ma cha sarebbe piuttosto adatta all'ingrasso, se non fosse per gli arti troppo lunghi, e per il fatto di essere "tra le mani dei contadini" invece che degli zootecnici. Cuppari descrive anche bovini bianchi del pisano e del senese, con diverse percentuali di sangue chianino ("un bastardume indeterminato"), con caratteristiche ottime per il lavoro.

Nel 1872 il Vallada riprende la divisione del bestiame toscano, aggiungendo come terza razza la Pisana. La razza di Val di Chiana è definita come distinta ed antica, citando un possibile discendenza da essa di varie razze italiane e della Charolaise, con la quale sarebbe stata incrociata negli ultimi tempi. La razza è descritta con buona attitudine al lavoro, sebbene molto leggera e "non fornita di forza corrispondente alla grandezza del corpo". In compenso gli animali mostravano "un bel grado d'impinguamento" fino a dare "una grandissima rendita di carne netta". La morfologia descrive un animale longilineo, con altezza al garrese tra 162 e 167 centimetri, ma con dorso insellato e groppa molto pendente ai lati e indietro.
Nel 1903 lo zootecnico parmense Ferruccio Faelli, nel suo trattato sulle razze zootecniche, descrive la Chianina come "bella, buona e mansueta" e con tratti da carne meno spiccati rispetto alla razza attuale, vista la prevalente attitudine al lavoro. In particolare Faelli descrive scheletro voluminoso, groppa stretta e treno anteriore più sviluppato di quello posteriore. Faelli considera la Chianina come probabile derivata della Maremmana, migliorata a causa del sistema di allevamento più razionale, e concorda sul fatto che sia una possibile progenitrice della Charolaise. Le immagini di un toro e di una vacca di Val di Chiana, che accompagnano il testo, lasciano qualche perplessità sulla fedeltà della rappresentazione.
La Chianina era usata per il lavoro dei campi o la trazione, ma la diffusione della meccanizzazione spinse la conversione in razza specializzata per la produzione di carne. La selezione fu avviata dal prof. Ezio Marchi
(1869-1908), originario di Bettolle, in Val di Chiana, e proseguì con il prof. Renzo Giuliani (1887-1962), direttore dell'Istituto Zootecnico dell'Università di Firenze, che nel 1927 iniziò una selezione morfologica per animali a duplice attitudine, carne e lavoro. Dal 1931, Giuliani indirizzò più decisamente la selezione verso l'attitudine carne, con animali dagli arti più corti, tronco più lungo, e groppa, coscia e natica più muscolose.
Il Manuale dell'agronomo del Tassinari, del 1941, che pubblicava le caratteristiche delle principali razze zootecniche, determinate ufficialmente dal Ministero dell'Agricoltura e Foreste, a partire dai dati forniti da tecnici e allevatori, riportava, oltre alla Chianina, le varietà "di Valdarno", leggermente più piccola, e "Perugina" di dimensioni leggermente maggiori. La transizione al tipo da carne era già avanzata, con miglioramento della muscolatura del treno posteriore e rese al macello che potevano raggiungere il 60%, ma con giogaia ancora mediamente o ben sviluppata. Sempre nel 1941 Albertario censisce 133.273 capi di Chianina e 168.619 di Perugina, quasi tutti allevati nell'Italia centrale.

Caratteristiche
La Chianina è nota per la particolare qualità della carne, magra e saporita, e per le buone prestazioni produttive, come elevati incrementi medi giornalieri e ottime rese al macello, grazie alla bassa percentuale dello scheletro sul peso vivo. I bovini chianini possiedono anche una buona rusticità, intesa come capacità di crescere e riprodursi in ambienti difficili, difendendosi dai parassiti e dai predatori.

Descrizione
Il mantello è bianco porcellana, con cute ardesia e pigmentazione nera delle mucose e aperture naturali e di unghioni, unghielli, fiocco del pisciolare, nappa della coda, fondo dello scroto e punta delle corna. La testa è leggera, espressiva, con corna brevi; il tronco è lungo, di forma cilindrica, con dorso e lombi larghi e spessi, groppa ampia e orizzontale, coscia e natica lunghe e convesse, scheletro solido leggero, appiombi corretti. Il vitello nasce fromentino ed assume a tre-quattro mesi il mantello tipico della razza.

Dimensioni
La Chianina è una razza gigante, con notevole altezza al garrese e lunghezza del tronco. Donetto un toro chianino della Tenuta della Fratta, a Sinalunga, in provincia di Siena, (foto 1 e 2), raggiunse nel 1955 il record mondiale di peso per la specie bovina, tuttora imbattuto, con 1750 kg e un'altezza al garrese di 185 cm; i buoi possono comunque raggiungere altezze al garrese di 200 cm. La vacca chianina partorisce in totale spontaneità vitelli anche di 50 Kg grazie alla caratteristica struttura dolicomorfa. Le vacche pesano mediamente 800-900 kg e spesso arrivano a 1000. I migliori soggetti possono dare accrescimenti superiori a 2 Kg al giorno. Il peso ideale di macellazione è di 650-700 kg ad un'età di 16-18 mesi, con rese del 64-65%.

Dimensioni medie (fonte: Anabic 1998)

Peso vivo (kg)

Altezza al garrese (cm)

Lunghezza tronco (cm)

Vitelli maschi a 365d

629

148

157

Libro genealogico
Dal 1961 il Libro Genealogico della Chianina è tenuto dall'ANABIC (Associazione Nazionale Allevatori Razze Italiane Bovine da Carne) che si occupa anche delle prove di performance dei riproduttori maschi, presso il Centro Tori di S. Martino in Colle. La selezione si basa su capacità di accrescimento, muscolosità, rese alla macellazione ed allo spolpo. Per le femmine i criteri sono la morfologia, l'efficienza riproduttiva, e l'attitudine materna, ovvero la capacità di portare i vitelli allo svezzamento. Lo schema di selezione prevede l'impiego, negli accoppiamenti programmati, dei migliori tori provati in prova di performance e delle migliori vacche, con il maggiore ricorso possibile alla fecondazione artificiale.

Chianina - consistenza del Libro Genealogico al 31 dicembre 2017 (fonte: Anabic)

Allevamenti

 Tori

Vacche

Giovenche

Vitelli

Totale

 Ne

1.469

 874

22.448

5.001

17.404

45.700

3.265

La "Fiorentina"
Sebbene oggi si tenda a chiamare "fiorentina" qualunque bistecca con osso, il nome andrebbe correttamente attribuito solo alla bistecca di lombo con filetto, tratta da un vitellone o giovenca di razza Chianina. Visto il gigantismo della razza, una "fiorentina" raggiunge pesi notevoli, superiori a 1,2 kg, con uno spessore di almeno 4 cm .

Marchio IGP
I bovini di razza Chianina macellati tra i 12 e i 24 mesi, insieme a quelli di altre due razze bianche italiane da carne, la Marchigiana e la Romagnola, possono essere commercializzati con il marchio europeo IGP (Indicazione Geografica Protetta) di "Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale", secondo il regolamento (CE) n. 134 del 20 gennaio 1998 della Commissione Europea. La zona di allevamento è un'ampia area del Centro-Sud Italia, con estensione anche a parte dell'Emilia Romagna (scarica il disciplinare di produzione, pdf, 536,97 kb). Il marchio del Vitellone bianco reca anche l'indicazione della razza a cui appartiene l'animale che ha fornito la carne. Le carni sono note per essere molto gustose e con ottime caratteristiche nutrizionali.

La Chianina e il Palio
Nel corteo storico che precede la "carriera", ossia la corsa del Palio di Siena, il "drappellone" o "cencio", cioè il drappo dipinto che è il premio per la contrada vincente, sfila in piazza trasportato da un carro, il carroccio, tirato da quattro buoi chianini.

All'estero
Negli ultimi 40 anni i tori chianini ed il loro seme sono stati esportati in molti paesi: il primo impulso fu dato dai soldati statunitensi di stanza in Italia durante e dopo la seconda guerra mondiale, che scoprirono la Chianina e la fecero conoscere nel loro paese; nel 1971 il primo seme di Chianina fu importato negli USA e Diaceto I fu il primo toro introdotto. Il primo Chianino nato negli USA fu un toro meticcio nero Chianina x Angus/Holstein, nato il 31 gennaio 1972, al Tannehill Ranch, King City, California. Per i primi anni, a causa di restrizioni sanitarie, negli USA fu introdotto solo seme, mentre il Canada importava anche bestiame vivo; successivamente il toro "Headliner" divenne il "toro-immagine" della Chianina negli USA. Oggi la Chianina è presente in Europa, Sud Africa, America Settentrionale, Centrale e Meridionale e Australia come incrociante su razze britanniche (Aberdeen Angus, Hereford) o su bestiame zebuino. C'è comunque da osservare che in alcune regioni d'Italia la carne di Chianina è assimilata a quella di animali esotici! (vedi foto, scattata a Susegana, provincia di Treviso).

links:

links al momento non attivi

bibliografia:
ALBERTARIO Paolo (1941) Consistenza numerica e distribuzione delle principali razze bovine allevate in Italia. Giornale degli Allevatori, 6 (16) 4-6.
ANABIC (1999) La razza Chianina. Tipolitografia Grifo, Perugia.
BETTINI Tito Manlio (1962) L'evoluzione dell'allevamento bovino in Italia in un secolo di unità. Rivista di Zootecnia, 35: 315-329, 361-374.
BIGI Daniele, ZANON Alessio (2008) Atlante delle razze autoctone. Edagricole, Bologna.
BORGIOLI Elvio (1981) Razza bovina Chianina. Edagricole, Bologna
CORNEVIN Charles (1891) Traité de zootechnie générale. Librairie J.-B. Baillière et Fils, Paris, France.
CORSINI Edoardo (1742) Ragionamento istorico sopra la Valdichiana in cui si descrive l'antico e presente suo stato. Stamperia di Francesco Moücke, Firenze.
CUPPARI Pietro (1862) Lezioni di economia rurale date preventivamente in Pisa nel 1855. Tipografia M. Cellini e C., Firenze.
FAELLI Ferruccio (1903) Razze bovine, equine, suine, ovine e caprine. Ulrico Hoepli, Milano.
GADDINI Andrea (2014) La sacra Chianina. Eurocarni, 8: 110-117. link
.
SAÑUDO ASTIZ Carlos (2011) Atlas Mundial de EtnologÍa Zootécnica. Servet, Zaragoza, Spagna,
SAVE/Monitoring Institute (2002) Risorse genetiche agrarie in Italia. Monitoring Institute, San Gallo, Svizzera..pag. 118-119.
TASSINARI Gi
useppe (1941) Manuale dell'agronomo. Ramo Editoriale degli Agricoltori. pag. 828-830.
TORTORELLI Nicola (1984) Zootecnica speciale. Edagricole, Bologna.
VALLADA Domenico (1872) Taurologia o cenno zootecnico e zoografico del bue. Unione Tipografico-Editrice Torinese, Napoli-Roma.

siti visitati:
Tacito, Annales www.progettovidio.it/tacitoopere.asp

Tenuta La Fratta - Sinalunga (SI) www.tenutalafratta.it

pagina creata il: 16 aprile 2001 e aggiornata a: 22 agosto 2018