A Chianina (pronunciado
quianina), é provavelmente a raça para carne
italiana mais renomada no mundo. A zona de difusão deste
gado é principalmente a Itália Central, e particularmente
as regiões Toscânia (35% das cabeças), Úmbria
(34%) e Lácio (20%). O nome origina-se do vale do rio Chiana,
na província de Arezzo, considerado o berço da raça.
A celebridade de Chianina deve-se principalmente à excelente
qualidade de sua carne, e à sua beleza, graças à
sua pelagem inteiramente branca, à altura imponente e à
grande harmonia das suas proporções.
História
Cornevin, em 1891,
propôs que os bovinos de Siena e Arezzo descendessem do
Bos trochoceros, uma das espécies de gado selvagem
julgadas no século XIX como ancestrais das várias
cepas de gado doméstico. De acordo com a tradição,
a Chianina é uma raça muito antiga difundida na
Itália por mais de dois mil anos, e isso seria confirmado
pelas descrições dadas pelos autores clássicos.
Virgílio nas "Geórgicas"
descreve os touros brancos criados na área do rio Clitunno,
na Úmbria, sacrificados aos deuses durante os triunfos
de guerra, e definidos como os maiores de todas as vítimas.
Também Columella no "De
Re Rustica" descreve os bovinos da Úmbria
como "vastos et albos", isto é enormes
e brancos.
Outras referência ao tipo chianino na arte antiga acham-se
nas representações de cenas de sacrifícios
de touros, como os "Suovetaurilia", em que um
porco (sus), uma ovelha (oves) e um touro (taurus)
eram sacrificados a Marte (vejam relevos desde o Campo
de Marte exposto no Museu do Louvre, desde o Fórum
Romano e desde la Coluna de Trajano, 1,
2 e 3).
O gado representado lá é grande e suas proporções
se assemelham às da Chianina, considerando também
a inexatidão inevitável na representação,
devido à estreiteza do espaço e ao caráter
simbólico dos relevos. Um bovino semelhante a um Chianino
é também representado na
fachada do século XV da Sé de Siena.
Embora os testemunhos
literários e as representações artísticas
não permitam afirmar com certeza que a raça Chianina
foi criada na Itália por muitos séculos, muitas
pistas nos dizem que os romanos tinham uma forte demanda por grandes
bovinos brancos, para sacrifícios públicos e privados.
A carne destes animais teve que ser consumida após o sacrifício,
e, portanto, precisava ter traços de boa qualidade. Além
disso, o gado era provavelmente produzido pelas mesmas explorações
que forneceram os muitos bois de cabresto necessários para
os trabalhos agrícolas e os transportes.
Estes animais, grandes, brancos, com carne de boa qualidade e
bons traços como animais de tracção, são
provavelmente os antepassados de Chianina, embora não possa
ser afirmado com certeza. Mais detalhes podem ser encontrados
neste artigo
em italiano (tradução
em inglês).
Finalmente, pode-se observar que as atuais áreas de distribuição
da raça Chianina são as províncias de Perúgia,
Rieti, Arezzo, Siena, Terni, Grosseto, Viterbo, Pisa, Livorno
e Florença, que coincidem amplamente com aquelas em que
se desenvolveu a civilização etrusca.
O Val di Chiana é formado pelo rio Chiana, chamado Clans
pelos Etruscos e mencionado por Estrabão (Geografia,
V, 3, 6-7) como Klanis
(Klanis). Já em 15 d.C., na época
de Tibério, de acordo com Tácito (Anais, I. 76), o rio contribuiu para uma enchente do
Tibre, até que planejou-se desviá-lo no Arno. O
projeto não foi posto em prática, pelas protestos
dos florentinos no Senado romano (ibidem. 79). Contudo, foi decidido construir uma barragem
para evitar que as águas de enchente desaguassem no Tibre,
assim favorecendo a estagnação do vale. Na idade
Média o estancamento alargou-se e espalhou-se a malária,
como também Dante conta (Inferno, XXIX, 46-47). Como resultado, a agricultura e a pecuária,
e, portanto, o melhoramento do gado, foram abandonados. Os primeiros
planos de drenagem foram elaborados por Galileo Galilei e Evangelista
Torricelli, mas só no início do século XVIII
foram promovidas obras de escoamento pelo Grão-Duque da
Toscana e retomou-se a actividade agrícola.
Em 1862, Cuppari descreveu duas raças toscanas, a Maremmana
e a Valdichianese, a mais melhorada, com formas bonitas, com exceção
da garupa, não muito apropriada para o cabresto, mas ao
invés adequada para o engorda, se não fosse pelo
membros muito longos, e por estar "nas mãos dos
camponeses" em vez daquelas dos zootécnicos. Cuppari
também descreve o gado branco das áreas de Pisa
e Siena, com várias partes de sangue Chianina ("um
monte indefinido de bastardos"), com excelentes traços
para o trabalho.
Em 1872 Vallada retomou
a partição do gado toscano, acrescentando a Pisana
como terceira raça. Ele definiu Val di Chiana como uma
raça refinada e antiga, e citou uma possível derivação
da mesma de várias raças italianas e da Charolaise,
com a qual teria sido cruzada nos últimos tempos. A raça
é descrita como tendo boas atitudes ao cabresto, embora
sendo muito leve e "não possuindo uma força
correspondente ao tamanho do corpo". Por outro lado,
os animais mostravam "um grande grau de engorda"
até proporcionar "um rendimento líquido
de carne muito grande". As características morfológicas
descrevem um animal delgado, com uma altura entre 162 e 167 centímetros,
mas com uma garupa marcadamente inclinada para trás e para
os lados.
Em 1903, o zootecnico de Parma Ferruccio Faelli, em seu tratado
sobre as raças de animais de fazenda, descreve a Chianina
como "bela, boa e mansa", com traços de
carne menos marcados do que na raça atual, dada o prevalecente
aptidão ao trabalho. Especificamente, Faelli descreve esqueleto
maciço, garupa estreita e quarto dianteiro mais desenvolvido
do que o traseiro. Faelli considera a Chianina como uma provável
derivada da Maremmana, melhorada
por um sistema de reprodução mais racional, e está
de acordo no fato de que é um possível antepassada
da Charolaise. As imagens dum touro
e duma vaca de Val di Chiana, que
acompanham o texto, levantam algumas dúvidas sobre a exatidão
da representação.
A Chianina foi usada por séculos para os trabalhos agrícolas
e a tração, mas a difusão da mecanização
impulsou a conversão para uma raça de carne especializada.
A seleção foi iniciada pelo professor Ezio Marchi
(1869-1908), natural de Bettolle, na Val di Chiana,
e continuada pelo professor Renzo Giuliani (1887-1962), diretor do Instituto de Zootecnia
da Universidade de Florença, que em 1927 começou
uma seleção morfológica pour animais de dupla
aptidão, carne e trabalho. A partir de 1931, Giuliani dirigiu
mais decididamente a seleção para a aptidão
carne, com membros mais curtos, tronco mais comprido e garupa,
coxas e nádegas mais musculosas.
O Manuale dell'agronomo, escrito por Tassinari em 1941,
publicou os traços das principais raças zootécnicas,
oficialmente determinado pelo Ministério da Agricultura
e Florestas, a partir dos dados fornecidos por técnicos
e criadores, reportava, além da Chianina, as variedades
"Valdarno", ligeiramente mais pequena, e "Perugina",
de tamanho ligeiramente maior. A transição para
o tipo de carne bovina já estava avançada, com melhora
da muscularidade do quarto traseiro e rendimentos de carcaça
que podiam alcançar 60%, mas com barbela média ou
bem desenvolvida. No mesmo ano de 1941, Albertario cita 133.273
cabeças de Chianina e 168.619 de Perugina, quase todas
criadas na Itália central.
Traços
A Chianina é afamada pela qualidade da sua carne, saborosa
e magra, e pelos bons rendimentos produtivos como o elevado ganho
médio diário e rendimentos de carcaça muito
bons, graças às suas baixas percentagens de osso
no peso. A raça também evidencia uma grande rusticidade,
entendida como a capacidade de sobreviver e parir em ambientes
difíciles e ásperos, resistindo aos parasitas e
aos predadores.
Descrição
A Chianina tem
pelagem branco porcelana, pele preto-ardósia e pigmentação
preta de mucosas, cascos, sobre unhas, tufo da bainha, borla da
cauda, base do escroto e pontas dos cornos. A cabeça é
ligeira, expressiva, com cornos curtos; o tronco é comprido
e cilíndrico, com dorso e lombo amplos e espessos, garupa
ampla e horizontal, coxas e nádegas compridas e convexas,
esqueleto ligeiro e forte, aprumos corretos. O bezerro ao nascimento
tem pelagem amarela triguenha (em italiano "fromentino",
que significa "cor de trigo"), e em 3-4 meses de idade
assume a pelagem branca típica da raça.
Tamanho
A Chianina é
uma raça gigante, com grande altura à cernelha e
comprimento do tronco; Donetto, um touro Chianino da exploração
Tenuta della Fratta, em Sinalunga,
na província de Siena, (foto 1
e 2), alcançou em 1955 o recorde
mundial de peso pela espécie bovina, nunca batido até
hoje, com 1.750 kg, com altura ao garrote de 185 cm. Os bois da
Chianina podem alcançar uma altura à cernelha de
200 cm. Apesar do tamanho impressionante da raça, as vacas
Chianina têm uma grande facilidade de parto, parindo sem
assistência bezerros com peso até de 50 Kg, graças
à característica estrutura dolicomórfica.
O peso das vacas é em media de 800-900 kg, mas pode facilmente
alcançar os 1.000 kg. Os ganhos médios diários
dos melhores indivíduos podem ultrapassar os 2 kg. O peso
ideal de abate é 650-700 kg à idade de 16-18 meses
e o rendimento de carcaça é mais ou menos do 64-65%.
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Livro
Genealógico
A partir de 1961
o Livro Genealógico da Chianina é confiado à
ANABIC (Associazione Nazionale
Allevatori Razze Italiane Bovine da Carne, Associação
de Criadores das Raças Italianas de Gado Bovino de Carne)
que toma cuidado também com os testes de performance em
estação dos novilhos, na Estação de
testagem individual de San Martino in Colle. A seleção
é baseada no crescimento, muscularidade, rendimentos de
carcaça e das peças. Para as fêmeas, os critérios
são morfologia, eficiência reprodutiva e atitudes
maternas, ou seja, a capacidade de criar bezerros até o
desmame. O esquema de seleção envolve o uso, nos
acasalamentos programados, dos melhores touros provados em teste
de performance e das melhores vacas, com o maior uso possível
de inseminação artificial.
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A chuleta
"Fiorentina"
Embora hoje em
dia muitos tendam a chamar "fiorentina" quaisquer
chuleta com osso, o nome deve ser atribuído corretamente
apenas à bifes de contrafilé com osso e com filé,
fornecidos por um novilho ou novilha Chianina. Dado o gigantismo
da raça, uma "fiorentina" atinge pesos notáveis
de mais de 1,2 kg, com uma espessura de pelo menos 4 cm.
Marca
IGP
Os novilhos e
as novilhas de raza Chianina abatidos a idades entre 12 e 24 meses,
juntamente com os de duas outras raças brancas italianas
para carne, a Marchigiana e a Romanhola, podem ser criados e comercializados
com a marca europeia IGP (Indicação Geográfica
Protegida) de "Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale"
(Novilho Branco do Apenino Central), de acordo com o regulamento
(CE) n. 134 da Comissão europeia de 20 de janeiro de 1998.
A zona de exploração é uma vasta região
do Centro-Sul da Itália., com extensão a uma parte
da Emília Romanha (descarregar o caderno
de encargos, pdf,
114.873 kb). A marca do Vitellone bianco
leva também a indicação da raça à
qual pertence o animal que forneceu a carne. Esta carne é
conhecida por ser muito saborosa e com traços nutricionais
muito bons.
A Chianina
e o Palio
No cortejo histórico
que precede a "carriera", isto é a corrida
de cavalos do Palio de Siena, o "drappellone"
ou "cencio", ou seja o estandarte pintado que
é o prêmio para o bairro (contrada) vencedor,
desfila na praça transportado numa carroça, dita
carroccio, puxada por quatro bois
chianinos.
No
estrangeiro
Nos últimos
40 anos os touros Chianinos e o seu sémen foram exportados
em muitos países: o primeiro impulso foi dado pelos soldados
do exército dos Estados Unidos de estância em Itália
durante e depois da segunda guerra mundial, que descobriram e
fizeram conhecer a Chianina nos seus países; em 1971 o
sémen da Chianina foi primeiramente importado nos Estados
Unidos e "Diaceto I" foi o primeiro touro introduzido.
O primeiro bezerro Chianino nascido nos Estados Unidos foi um
macho preto cruzado Chianina x Angus/Holstein, nacido em 31 de
janeiro de 1972, no Tannehill Ranch, King City, Califórnia.
Nos primeiros anos, por precauções sanitárias,
os EUA importaram somente sémen, enquanto o Canadá
importou também gado vivo; em seguida o touro "Headliner" tornou-se o símbolo
da Chianina nos Estados Unidos. Hoje a Chianina é presente
em Europa, África do Sul, América (do Norte, Central
e do Sul) e Austrália como cruzamento para raças
britânicas (Aberdeen Angus, Hereford) ou por gado Bos
indicus. Deve-se de qualquer maneira observar que mesmo em
algumas regiões de Itália a carne da Chianina é
considerada um alimento exótico! (vejam foto, tirada
em Susegana, não longe de Veneza).
bibliografia:
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sites visitados:
Tácito, Anais
www.antorcha.net/biblioteca_virtual/historia/tacito/indice.html
Tenuta La Fratta - Sinalunga
(SI) www.tenutalafratta.it
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última vez em: 13 de março de 2024