raça bovina Chianina

A Chianina (pronunciado quianina), é provavelmente a raça para carne italiana mais renomada no mundo. A zona de difusão deste gado é principalmente a Itália Central, e particularmente as regiões Toscânia (36% das cabeças), Úmbria (34%) e Lácio (19%). O nome origina-se do vale do rio Chiana, na província de Arezzo, considerado o berço da raça.
A celebridade de Chianina deve-se principalmente à excelente qualidade de sua carne, e à sua beleza, graças à sua pelagem inteiramente branca, à altura imponente e à grande harmonia das suas proporções.

minhas fotos da Chianina

História
Cornevin, em 1891, propôs que os bovinos de Siena e Arezzo descendessem do Bos trochoceros, uma das espécies de gado selvagem julgadas no século XIX como ancestrais das várias cepas de gado doméstico. De acordo com a tradição, a Chianina é uma raça muito antiga difundida na Itália por mais de dois mil anos, e isso seria confirmado pelas descrições dadas pelos autores clássicos. Virgílio nas "Geórgicas" descreve os touros brancos criados na área do rio Clitunno, na Úmbria, sacrificados aos deuses durante os triunfos de guerra, e definidos como os maiores de todas as vítimas. Também Columella no "De Re Rustica" descreve os bovinos da Úmbria como "vastos et albos", isto é enormes e brancos.
Outras referência ao tipo chianino na arte antiga acham-se nas representações de cenas de sacrifícios de touros, como os "Suovetaurilia", em que um porco (sus), uma ovelha (oves) e um touro (taurus) eram sacrificados a Marte (vejam relevos desde o Campo de Marte exposto no Museu do Louvre, desde o Fórum Romano e desde la Coluna de Trajano, 1, 2 e 3). O gado representado lá é grande e suas proporções se assemelham às da Chianina, considerando também a inexatidão inevitável na representação, devido à estreiteza do espaço e ao caráter simbólico dos relevos. Um bovino semelhante a um Chianino é também representado na fachada do século XV da Sé de Siena.

Embora os testemunhos literários e as representações artísticas não permitam afirmar com certeza que a raça Chianina foi criada na Itália por muitos séculos, muitas pistas nos dizem que os romanos tinham uma forte demanda por grandes bovinos brancos, para sacrifícios públicos e privados. A carne destes animais teve que ser consumida após o sacrifício, e, portanto, precisava ter traços de boa qualidade. Além disso, o gado era provavelmente produzido pelas mesmas explorações que forneceram os muitos bois de cabresto necessários para os trabalhos agrícolas e os transportes.
Estes animais, grandes, brancos, com carne de boa qualidade e bons traços como animais de tracção, são provavelmente os antepassados de Chianina, embora não possa ser afirmado com certeza. Mais detalhes podem ser encontrados neste artigo (em italiano).
Finalmente, pode-se observar que as atuais áreas de distribuição da raça Chianina são as províncias de Perúgia, Rieti, Arezzo, Siena, Terni, Grosseto, Viterbo, Pisa, Livorno e Florença, que coincidem amplamente com aquelas em que se desenvolveu a civilização etrusca.
O Val di Chiana é formado pelo rio Chiana, chamado Clans pelos Etruscos e mencionado por Estrabão
(Geografia, V, 3, 6-7) como Klanis (Klanis). Já em 15 d.C., na época de Tibério, de acordo com Tácito (Anais, I. 76), o rio contribuiu para uma enchente do Tibre, até que planejou-se desviá-lo no Arno. O projeto não foi posto em prática, pelas protestos dos florentinos no Senado romano (ibidem. 79). Contudo, foi decidido construir uma barragem para evitar que as águas de enchente desaguassem no Tibre, assim favorecendo a estagnação do vale. Na idade Média o estancamento alargou-se e espalhou-se a malária, como também Dante conta (Inferno, XXIX, 46-47). Como resultado, a agricultura e a pecuária, e, portanto, o melhoramento do gado, foram abandonados. Os primeiros planos de drenagem foram elaborados por Galileo Galilei e Evangelista Torricelli, mas só no início do século XVIII foram promovidas obras de escoamento pelo Grão-Duque da Toscana e retomou-se a actividade agrícola.
Em 1862, Cuppari descreveu duas raças toscanas, a Maremmana e a Valdichianese, a mais melhorada, com formas bonitas, com exceção da garupa, não muito apropriada para o cabresto, mas ao invés adequada para o engorda, se não fosse pelo membros muito longos, e por estar "nas mãos dos camponeses" em vez daquelas dos zootécnicos. Cuppari também descreve o gado branco das áreas de Pisa e Siena, com várias partes de sangue Chianina ("um monte indefinido de bastardos"), com excelentes traços para o trabalho.

Em 1872 Vallada retomou a partição do gado toscano, acrescentando a Pisana como terceira raça. Ele definiu Val di Chiana como uma raça refinada e antiga, e citou uma possível derivação da mesma de várias raças italianas e da Charolaise, com a qual teria sido cruzada nos últimos tempos. A raça é descrita como tendo boas atitudes ao cabresto, embora sendo muito leve e "não possuindo uma força correspondente ao tamanho do corpo". Por outro lado, os animais mostravam "um grande grau de engorda" até proporcionar "um rendimento líquido de carne muito grande". As características morfológicas descrevem um animal delgado, com uma altura entre 162 e 167 centímetros, mas com uma garupa marcadamente inclinada para trás e para os lados.
Em 1903, o zootecnico de Parma Ferruccio Faelli, em seu tratado sobre as raças de animais de fazenda, descreve a Chianina como "bela, boa e mansa", com traços de carne menos marcados do que na raça atual, dada o prevalecente aptidão ao trabalho. Especificamente, Faelli descreve esqueleto maciço, garupa estreita e quarto dianteiro mais desenvolvido do que o traseiro. Faelli considera a Chianina como uma provável derivada da Maremmana, melhorada por um sistema de reprodução mais racional, e está de acordo no fato de que é um possível antepassada da Charolaise. As imagens dum touro e duma vaca de Val di Chiana, que acompanham o texto, levantam algumas dúvidas sobre a exatidão da representação.
A Chianina foi usada por séculos para os trabalhos agrícolas e a tração, mas a difusão da mecanização impulsou a conversão para uma raça de carne especializada. A seleção foi iniciada pelo professor Ezio Marchi
(1869-1908), natural de Bettolle, na Val di Chiana, e continuada pelo professor Renzo Giuliani (1887-1962), diretor do Instituto de Zootecnia da Universidade de Florença, que em 1927 começou uma seleção morfológica pour animais de dupla aptidão, carne e trabalho. A partir de 1931, Giuliani dirigiu mais decididamente a seleção para a aptidão carne, com membros mais curtos, tronco mais comprido e garupa, coxas e nádegas mais musculosas.
O Manuale dell'agronomo, escrito por Tassinari em 1941, publicou os traços das principais raças zootécnicas, oficialmente determinado pelo Ministério da Agricultura e Florestas, a partir dos dados fornecidos por técnicos e criadores, reportava, além da Chianina, as variedades "Valdarno", ligeiramente mais pequena, e "Perugina", de tamanho ligeiramente maior. A transição para o tipo de carne bovina já estava avançada, com melhora da muscularidade do quarto traseiro e rendimentos de carcaça que podiam alcançar 60%, mas com barbela média ou bem desenvolvida. No mesmo ano de 1941, Albertario cita 133.273 cabeças de Chianina e 168.619 de Perugina, quase todas criadas na Itália central.

Traços
A Chianina é afamada pela qualidade da sua carne, saborosa e magra, e pelos bons rendimentos produtivos como o elevado ganho médio diário e rendimentos de carcaça muito bons, graças às suas baixas percentagens de osso no peso. A raça também evidencia uma grande rusticidade, entendida como a capacidade de sobreviver e parir em ambientes difíciles e ásperos, resistindo aos parasitas e aos predadores.

Descrição
A Chianina tem pelagem branco porcelana, pele preto-ardósia e pigmentação preta de mucosas, cascos, sobre unhas, tufo da bainha, borla da cauda, base do escroto e pontas dos cornos. A cabeça é ligeira, expressiva, com cornos curtos; o tronco é comprido e cilíndrico, com dorso e lombo amplos e espessos, garupa ampla e horizontal, coxas e nádegas compridas e convexas, esqueleto ligeiro e forte, aprumos corretos. O bezerro ao nascimento tem pelagem amarela triguenha (em italiano "fromentino", que significa "cor de trigo"), e em 3-4 meses de idade assume a pelagem branca típica da raça.

Tamanho
A Chianina é uma raça gigante, com grande altura à cernelha e comprimento do tronco; Donetto, um touro Chianino da exploração Tenuta della Fratta, em Sinalunga, na província de Siena, (foto 1 e 2), alcançou em 1955 o recorde mundial de peso pela espécie bovina, nunca batido até hoje, com 1.750 kg, com altura ao garrote de 185 cm. Os bois da Chianina podem alcançar uma altura à cernelha de 200 cm. Apesar do tamanho impressionante da raça, as vacas Chianina têm uma grande facilidade de parto, parindo sem assistência bezerros com peso até de 50 Kg, graças à característica estrutura dolicomórfica. O peso das vacas é em media de 800-900 kg, mas pode facilmente alcançar os 1.000 kg. Os ganhos médios diários dos melhores indivíduos podem ultrapassar os 2 kg. O peso ideal de abate é 650-700 kg à idade de 16-18 meses e o rendimento de carcaça é mais ou menos do 64-65%.

Dimensões médias (fonte: Anabic 1998)

Peso vivo (kg)

Altura à cernelha (cm)

Comprimento do tronco (cm)

Novilhos a 365d

629

148

157

Livro Genealógico
A partir de 1961 o Livro Genealógico da Chianina é confiado à ANABIC (Associazione Nazionale Allevatori Razze Italiane Bovine da Carne, Associação de Criadores das Raças Italianas de Gado Bovino de Carne) que toma cuidado também com os testes de performance em estação dos novilhos, na Estação de testagem individual de San Martino in Colle. A seleção é baseada no crescimento, muscularidade, rendimentos de carcaça e das peças. Para as fêmeas, os critérios são morfologia, eficiência reprodutiva e atitudes maternas, ou seja, a capacidade de criar bezerros até o desmame. O esquema de seleção envolve o uso, nos acasalamentos programados, dos melhores touros provados em teste de performance e das melhores vacas, com o maior uso possível de inseminação artificial.

Chianina - Cabeças inscritas no Livro Genealógico ao 31 dezembro 2019 (fonte: Anabic)

Explorações

 Touros

Vacas

Novilhas

Bezerros

Total

 Ne

1.493

917

22.797

5.568

16.741

46.023

3.526,16

A chuleta "Fiorentina"
Embora hoje em dia muitos tendam a chamar "fiorentina" quaisquer chuleta com osso, o nome deve ser atribuído corretamente apenas à bifes de contrafilé com osso e com filé, fornecidos por um novilho ou novilha Chianina. Dado o gigantismo da raça, uma "fiorentina" atinge pesos notáveis de mais de 1,2 kg, com uma espessura de pelo menos 4 cm.

Marca IGP
Os novilhos e as novilhas de raza Chianina abatidos a idades entre 12 e 24 meses, juntamente com os de duas outras raças brancas italianas para carne, a Marchigiana e a Romanhola, podem ser criados e comercializados com a marca europeia IGP (Indicação Geográfica Protegida) de "Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale" (Novilho Branco do Apenino Central), de acordo com o regulamento (CE) n. 134 da Comissão europeia de 20 de janeiro de 1998. A zona de exploração é uma vasta região do Centro-Sul da Itália., com extensão a uma parte da Emília Romanha (descarregar o caderno de encargos, pdf, 114.873 kb). A marca do Vitellone bianco leva também a indicação da raça à qual pertence o animal que forneceu a carne. Esta carne é conhecida por ser muito saborosa e com traços nutricionais muito bons.

A Chianina e o Palio
No cortejo histórico que precede a "carriera", isto é a corrida de cavalos do Palio de Siena, o "drappellone" ou "cencio", ou seja o estandarte pintado que é o prêmio para o bairro (contrada) vencedor, desfila na praça transportado numa carroça, dita carroccio, puxada por quatro bois chianinos.

No estrangeiro
Nos últimos 40 anos os touros Chianinos e o seu sémen foram exportados em muitos países: o primeiro impulso foi dado pelos soldados do exército dos Estados Unidos de estância em Itália durante e depois da segunda guerra mundial, que descobriram e fizeram conhecer a Chianina nos seus países; em 1971 o sémen da Chianina foi primeiramente importado nos Estados Unidos e "Diaceto I" foi o primeiro touro introduzido. O primeiro bezerro Chianino nascido nos Estados Unidos foi um macho preto cruzado Chianina x Angus/Holstein, nacido em 31 de janeiro de 1972, no Tannehill Ranch, King City, Califórnia. Nos primeiros anos, por precauções sanitárias, os EUA importaram somente sémen, enquanto o Canadá importou também gado vivo; em seguida o touro "Headliner" tornou-se o símbolo da Chianina nos Estados Unidos. Hoje a Chianina é presente em Europa, África do Sul, América (do Norte, Central e do Sul) e Austrália como cruzamento para raças britânicas (Aberdeen Angus, Hereford) ou por gado Bos indicus. Deve-se de qualquer maneira observar que mesmo em algumas regiões de Itália a carne da Chianina é considerada um alimento exótico! (vejam foto, tirada em Susegana, não longe de Veneza).

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bibliografia:
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sites visitados:
Tácito, Anais www.antorcha.net/biblioteca_virtual/historia/tacito/indice.html
Tenuta La Fratta - Sinalunga (SI) www.tenutalafratta.it


página criada em: 11 de novembro de 2009 e modificada pela última vez em: 20 de abril de 2020