La Chianina (se pronuncia:
quianina) es probablemente la raza vacuna cárnica
italiana más conocida en el mundo. La zona de difusión
de la raza es principalmente la Italia central, y particularmente
las regiones Toscana (35% de las cabezas), Umbría (34%)
y Lacio (20%). El nombre de la Chianina viene de la Valdichiana,
el valle del río Chiana, en la provincia de Arezzo, que
se considera el núcleo primitivo de la raza.
La celebridad de Chianina se debe principalmente a la excelente
calidad de su carne, y a su belleza, gracias a su capa completamente
blanca, a su altura imponente y a la gran armonía de sus
proporciones.
Historia
Cornevin, en 1891,
supuso que el ganado de Siena y Arezzo descendiera del Bos
trochoceros, una de las especies de vacuno salvaje que en
el siglo XIX se juzgaba como antepasada de las diversas cepas
de ganado doméstico. Según la tradición,
la Chianina es una raza muy antigua, difundida en Italia desde
más de dos mil años, y esto sería confirmado
por las descripciones dadas por los autores clásicos. Virgilio
en las "Geórgicas"
describe los toros blancos criados en la zona del río umbro
Clitunno, en Umbría, sacrificados a los dioses en el curso
de los triunfos de guerra, y definidos como los más grandes
de todas las víctimas. También Columella en el "De Re Rustica" describe
los vacunos de Umbría como "vastos et albos",
es decir enormes y blancos.
También los toros representados en escenas de sacrificios,
como los "Suovetaurilia", durante los cuales
un cerdo (sus), una oveja (oves) y un toro (tauro)
se sacrificaban a Marte se pueden referir al tipo Chianino (véase
los relieves desde el Campo
de Marte, exhibidos en el museo del Louvre en París,
desde el Foro Romano y
desde la Columna de Trajano, 1,
2 y 3).
Los vacunos allí representados son a menudo grandes y sus
proporciones son similares a las Chianinas, considerando también
la inevitable inexactitud en la representación, debida
a la estrechez del espacio y al carácter simbólico
de los relieves. Un bovino parecido a una Chianina también
está representado en la fachada
de la Catedral de Siena del siglo XV.
Aunque los testimonios
literarios y las representaciones artísticas no permitan
afirmar con certeza que la raza Chianina se haya criado en Italia
durante muchos siglos, muchos indicios nos dicen que los romanos
tenían una fuerte demanda de vacunos blancos de gran tamaño
para sacrificios públicos y privados. La carne de estos
animales tenía que ser consumida después del sacrificio,
y por lo tanto se le requería tener rasgos de buena calidad.
Además de esto, el ganado se producía probablemente
en las mismas ganadería que proporcionaban la multitud
de bueyes de trabajo necesarios para las labores agrícolas
y los transportes.
Estos animales, grandes, blancos, con carne de buena calidad y
buenos rasgos como animales de tiro, son probablemente los antepasados
de la Chianina, aunque no se pueda afirmarlo con certeza. Más
detalles se pueden encontrar en este artículo
en italiano (traducción
en inglés).
Por último, se puede observar que las actuales zonas de
distribución de la raza Chianina son las provincias de
Perusa, Rieti, Arezzo, Siena, Terni, Grosseto, Liorna, Viterbo,
Pisa y Florencia, que coinciden en gran medida con las donde se
desarrolló la civilización etrusca.
El Val di Chiana está formado por el río Chiana,
que los etruscos llamaban Clans, y mencionado por Estrabón
(Geografía,
V, 3, 6-7) como Klanis (Klanis).
En 15 d.C., a la época de Tiberio, según Tácito
, el río contribuyó a la inundación del Tíber
(Anales,
I. 76), por lo que
se planeó desviarlo en el Arno. El proyecto no se puso
en práctica, por las protestas de los florentinos en el
Senado romano (ibidem.
79), pero se decidió
construir una presa para evitar que las aguas de crecida desembocaran
en el Tíber, y esto contribuyó a la estancación
del río Chiana. En la Edad Media, el área de las
marismas continuó ampliándose y se propagó
la malaria, como cuenta también Dante (Inferno, XXIX, 46-47). Como resultado, se descuidaron
la agricultura y la cría, y por lo tanto la mejora del
ganado. Los primeros planes de saneamiento fueron elaborados por
Galileo Galilei y Evangelista Torricelli, pero sólo a principios
del siglo XVIII empezaron las obras de saneamiento, promovidas
por el Gran Duque de Toscana, y luego la actividad agrícola
se reinició.
En 1862, Cuppari describió dos razas toscanas, la Maremmana
y la Valdichianese, la más mejorada, con hermosas formas,
excepto la grupa, no muy apta para el trabajo, pero más
bien adecuada para el cebo, si no fuera por los miembros demasiado
largos, y por estar "en las manos de los campesinos"
más bien que en las de los zootécnicos. Cuppari
también describe el ganado blanco de las áreas de
Pisa y Siena, con varios porcentajes de sangre Chianina ("un
grupo indefinido de bastardos"), con excelentes rasgos
para el trabajo.
En 1872 Vallada evoca
la partición del ganado toscano, agregando la Pisana como
tercera raza. La Val di Chiana se define como una raza distinguida
y antigua, y se cita como posible antepasada de varias razas italianas
y de la Charolesa, con la cual habría sido cruzada en tiempos
recientes. La raza se describe con buena actitud al trabajo, aunque
muy ligera y "no proporcionada con una fuerza que corresponde
al tamaño del cuerpo". Por otro lado, los animales
mostraban "un buen grado de engorde" proporcionando
"un rendimiento neto de carne muy grande". Los
rasgos morfológicos describen un animal delgado, con una
altura entre 162 y 167 centímetros, pero con lomo hundido
y grupa marcadamente inclinada hacia el trasero y los lados.
En 1903 Ferruccio Faelli, un zootecnico de Parma, en su tratado
sobre las razas de animales de granja, describe a la Chianina
como "hermosa, buena y mansa", con rasgos de
carne menos marcados que en la raza actual, dada la predominante
actitud al trabajo. En particular Faelli describe esqueleto voluminoso,
grupa estrecha y cuartos delanteros más desarrollados que
los traseros. Faelli considera a la Chianina como una probable
derivada de la Maremmana. mejorada
por un sistema de cría más racional, y está
de acuerdo con el hecho de que sea una posible antepasada de la
Charolesa. Las imágenes de un toro
y de una vaca de Val di Chiana,
que acompañan al texto, dejan lugar a algunas dudas sobre
la exactitud de la representación.
La Chianina se utilizó durante siglos para labores agrícolas
y transportes, pero la difusión de la mecanización
provocó su conversión en raza cárnica especializada.
La selección fue iniciada por el profesor Ezio Marchi (1869-1908),
procedente de Bettolle, en Val di Chiana, y continuada por el
profesor Renzo Giuliani (1887-1962), director del Instituto de Zootecnia
de la Universidad de Florencia, que en 1927 comenzó una
selección morfológica dirigida a la obtención
de animales de doble actitud, carne y trabajo. Desde 1931, Giuliani
dirigió más decididamente la selección por
la actitud carnicera, con extremidades más cortas, tronco
más largo, y grupa, muslos y nalgas más musculosos.
El Manuale dell'agronomo, escrito por Tassinari
en 1941, publicó los rasgos de las principales razas zootécnicas,
oficialmente determinados por el Ministerio de Agricultura y Silvicultura,
a partir de los datos proporcionados por técnicos y criadores.
El manual mencionaba, además de la Chianina, las variedades
"di Valdarno", ligeramente más pequeña,
y "Perugina" ligeramente más grande. La
transición al tipo carnicero ya estaba avanzada, con la
mejora del desarrollo muscular de los cuartos traseros y rendimientos
de la canal que podían alcanzar el 60%, pero con papada
todavía media o bien desarrollada. En el mismo año
1941 Albertario cita 133.273 cabezas de Chianina y 168.619 de
Perugina, casi todas criadas en el centro de Italia.
Rasgos
La Chianina es
renombrada por la particular calidad de su carne, magra y sabrosa,
y por sus buenas prestaciones productivas, como altas ganancias
medias diarias y rendimientos de la canal muy buenos, gracias
a sus bajos porcentajes de hueso en el peso vivo. Los vacunos
chianinos poseen también una buena rusticidad, entendida
como capacidad de crecer y reproducirse en ambientes dificiles,
defendendose de los parásitos y de los predadores.
Descripción
La capa es blanco-porcelana,
con cutis color pizarra y pigmentación negra de las mucosas,
pezuñas, dedos accesorios, mechón del prepucio,
fundo del escroto, borlón de la cola y puntas de los cuernos.
La cabeza es ligera, expresiva, con cuernos cortos. El tronco
es largo y cilíndrico, con dorso y lomos anchos y espesos,
grupa amplia y plana, muslos y nalgas largos y convexos, esqueleto
solido y ligero, aplomos correctos. El becerro al nacer tiene
una capa beis (en italiano "fromentino", que
significa "color del trigo"), y a tres-cuatro meses
toma la capa típica de la raza.
Tamaño
La Chianina es
una raza gigante, con considerable alzada a la cruz y longitud
del tronco. Donetto, un toro Chianino de la granja Tenuta
della Fratta, en Sinalunga, provincia de Siena, (foto 1 e 2), alcanzó
en 1955 el récord mundial de peso por la especie bovina,
nunca batido hasta hoy, con 1750 kg y alzada a la cruz de 185
cm; los bueyes pueden de todas maneras alcanzar alzadas a la cruz
de 200 cm. A pesar de las dimensiones impresionantes de la raza,
las vacas chianinas tienen una gran facilidad de parto, por su
estructura dolicomórfica, y paren becerros aunque de 50
kg también con parto desatendido. El peso de las vacas
es en promedio de 800-900 kg, pero puede llegar fácilmente
a 1.000 kg. El crecimiento de los mejores ejemplares puede exceder
los 2 Kg al día. El peso de sacrificio ideal es de 650
a 700 kg a la edad de 16 a 18 meses, con rendimientos de la canal
entre 64 y 65%.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Libro
genealógico
Desde 1961 el
Libro Genealógico de la Chianina es guardado por la ANABIC (Associazione Nazionale
Allevatori Razze Italiane Bovine da Carne, Asociación de
los criadores de razas italianas de ganado) que se hace cargo
también de las pruebas individuales de rendimiento de los
reproductores machos, en la Estación de Calificación
de Terneros de San Martino in Colle. La selección se basa
en la capacidad de crecimiento, desarrollo muscular, rendimientos
de la canal y al despiece. Para las hembras, los criterios son
morfología, eficiencia reproductiva y actitudes maternas,
es decir, la capacidad de criar terneros hasta el destete. El
esquema de selección implica el uso, en los apareamientos
programados, de los mejores toros probados en la prueba de rendimiento
y de las mejores vacas, con el mayor uso posible de la inseminación
artificial.
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Bistec
"Fiorentina"
Aunque hoy en
día la gente tiende a llamar "fiorentina"
a cualquier chuletón con hueso, el nombre debe atribuirse
correctamente sólo al chuletón con solomillo, proporcionada
por un novillo o novilla Chianina. Dado el gigantismo de la raza,
una "fiorentina" alcanza pesos considerables,
de más de 1,2 kilogramos, con un espesor de por lo menos
4 cm.
Sello
IGP
Los novillos y
novillas de raza Chianina sacrificados entre 12 y 24 meses de
edad, junto con los de dos otras razas blancas italianas cárnicas,
la Marchigiana e la Romañola, pueden ser comercializados
con el sello europeo IGP (Indicacion Geográfica Protegida)
de "Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale",
según el Reglamento n. 134 de 20 de enero 1998 de la Comisión
de las Comunidades Europeas. La zona de cría es una amplia
región de Italia Centro-Sur, con extensión a una
parte de la Emilia-Romaña (descargar el pliego
de condiciones, pdf,
112,71 kb). El sello del Vitellone bianco
también lleva la indicación de la raza a la que
pertenece el animal que proporcionó la carne. Esta carne
es conocida por ser muy sabrosa y con muy buenos rasgos nutricionales.
La
Chianina y el Palio de Siena
En el cortejo
histórico que precede a la "carriera",
esto es la carrera de caballos del Palio de Siena, el "drappellone"
o "cencio", el estandarte pintado que es el galardón
de la contrada ganadora, desfila en la plaza transportado en un
carro, el carroccio, tirado por cuatro
bueyes de raza Chianina.
Al
extranjero
En los 40 años
pasados los toros chianinos y su semen fueron exportados en muchos
países: el primer impulso fue dado por los soldados estadounidenses
establecidos en Italia durante y después de la Segunda
Guerra Mundial, que descubrieron a la Chianina y la hicieron conocer
a su país. En 1971 el semen de Chianina fué importado
por la primera vez en los EEUU y Diaceto I fue el primer toro
importado. El primer becerro de Chianina nacido en los EEUU fué
un macho mestizo negro Chianina x Angus/Holstein, nacido el 31
de enero 1972, al Tannehill Ranch, King City, California. En los
primeros años, por precauciones sanitarias, los Estados
Unidos importaron sólo semen, mientras que Canadá
importó también ganado vivo. Más tarde "Headliner" llegó a ser
el símbolo de la Chianina en los EEUU. Hoy la Chianina
está presente en Europa, Sudáfrica, America del
Norte, Centro y Sur y Australia en línea macho sobre razas
británicas (Aberdeen Angus, Hereford) o sobre ganado cebú.
¡Se debe notar de todos modos que en algunas regiones de
Italia la carne de la Chianina es juzgada como alimento exótico!
(véase foto ,sacada en Susegana,
en la provincia de Treviso, no lejos de Venecia).
bibliografía:
ALBERTARIO Paolo (1941)
Consistenza numerica e distribuzione delle principali razze bovine
allevate in Italia. Giornale degli Allevatori, 6 (16) 4-6.
ANABIC (1999) La razza Chianina. Tipolitografia Grifo,
Perugia.
BETTINI Tito Manlio (1962) L'evoluzione dell'allevamento bovino
in Italia in un secolo di unità. Rivista di Zootecnia,
35: 315-329, 361-374.
BIGI Daniele, ZANON Alessio (2008) Atlante delle razze autoctone.
Edagricole, Bologna.
BORGIOLI Elvio (1981) Razza bovina Chianina. Edagricole, Bologna.
CORNEVIN Charles (1891) Traité de zootechnie générale.
Librairie J.-B. Baillière et Fils, Paris, France.
CORSINI Edoardo (1742) Ragionamento istorico sopra la Valdichiana
in cui si descrive l'antico e presente suo stato. Stamperia
di Francesco Moücke, Firenze.
CUPPARI Pietro (1862) Lezioni di economia rurale date preventivamente
in Pisa nel 1855. Tipografia M. Cellini e C., Firenze.
FAELLI Ferruccio (1903) Razze bovine, equine, suine, ovine e caprine.
Ulrico Hoepli, Milano.
GADDINI Andrea (2014) La sacra Chianina. Eurocarni, 8:
110-117. enlace
SAÑUDO
ASTIZ Carlos (2011) Atlas Mundial de EtnologÍa Zootécnica.
Servet, Zaragoza,
SAVE/Monitoring Institute (2002) Risorse genetiche agrarie in
Italia. Monitoring Institute, San Gallo, Svizzera..pag.
118-119.
TASSINARI Giuseppe (1941) Manuale dell'agronomo. Ramo Editoriale
degli Agricoltori. pag. 828-830.
TORTORELLI Nicola (1984) Zootecnica speciale. Edagricole, Bologna.
VALLADA Domenico (1872) Taurologia o cenno zootecnico e zoografico
del bue. Unione Tipografico-Editrice Torinese, Napoli-Roma.
sitios visitados:
Tácito, Anales
www.antorcha.net/biblioteca_virtual/historia/tacito/indice.html
Tenuta La Fratta - Sinalunga
(Siena) www.tenutalafratta.it
página creada el: 15 noviembre 2009 y puesta al día
el: 13
marzo 2024