Raza vacuna Chianina

La Chianina (se pronuncia: quianina) es probablemente la raza vacuna cárnica italiana más conocida en el mundo. La zona de difusión de la raza es principalmente la Italia central, y particularmente las regiones Toscana (40% de las cabezas), Umbría (33%) y Lacio (19%). El nombre de la Chianina viene de la Valdichiana, el valle del río Chiana, en la provincia de Arezzo, que se considera el núcleo primitivo de la raza.
La celebridad de Chianina se debe principalmente a la excelente calidad de su carne, y a su belleza, gracias a su capa completamente blanca, a su altura imponente y a la gran armonía de sus proporciones.

mis fotos de la Chianina

Historia
Cornevin, en 1891, supuso que el ganado de Siena y Arezzo descendiera del Bos trochoceros, una de las especies de vacuno salvaje que en el siglo XIX se juzgaba como antepasada de las diversas cepas de ganado doméstico. Según la tradición, la Chianina es una raza muy antigua, difundida en Italia desde más de dos mil años, y esto sería confirmado por las descripciones dadas por los autores clásicos. Virgilio en las "Geórgicas" describe los toros blancos criados en la zona del río umbro Clitunno, en Umbría, sacrificados a los dioses en el curso de los triunfos de guerra, y definidos como los más grandes de todas las víctimas. También Columella en el "De Re Rustica" describe los vacunos de Umbría como "vastos et albos", es decir enormes y blancos.
También los toros representados en escenas de sacrificios, como los "Suovetaurilia", durante los cuales un cerdo (sus), una oveja (oves) y un toro (tauro) se sacrificaban a Marte se pueden referir al tipo Chianino (véase los relieves desde el Campo de Marte, exhibidos en el museo del Louvre en París, desde el Foro Romano y desde la Columna de Trajano, 1, 2 y 3). Los vacunos allí representados son a menudo grandes y sus proporciones son similares a las Chianinas, considerando también la inevitable inexactitud en la representación, debida a la estrechez del espacio y al carácter simbólico de los relieves. Un bovino parecido a una Chianina también está representado en la fachada de la Catedral de Siena del siglo XV.

Aunque los testimonios literarios y las representaciones artísticas no permitan afirmar con certeza que la raza Chianina se haya criado en Italia durante muchos siglos, muchos indicios nos dicen que los romanos tenían una fuerte demanda de vacunos blancos de gran tamaño para sacrificios públicos y privados. La carne de estos animales tenía que ser consumida después del sacrificio, y por lo tanto se le requería tener rasgos de buena calidad. Además de esto, el ganado se producía probablemente en las mismas ganadería que proporcionaban la multitud de bueyes de trabajo necesarios para las labores agrícolas y los transportes.
Estos animales, grandes, blancos, con carne de buena calidad y buenos rasgos como animales de tiro, son probablemente los antepasados de la Chianina, aunque no se pueda afirmarlo con certeza. Más detalles se pueden encontrar en este artículo (en italiano).
Por último, se puede observar que las actuales zonas de distribución de la raza Chianina son las provincias de Perusa, Rieti, Arezzo, Siena, Terni, Grosseto, Liorna, Viterbo, Pisa y Florencia, que coinciden en gran medida con las donde se desarrolló la civilización etrusca.
El Val di Chiana está formado por el río Chiana, que los etruscos llamaban Clans, y mencionado por Estrabón
(Geografía, V, 3, 6-7) como Klanis (Klanis). En 15 d.C., a la época de Tiberio, según Tácito , el río contribuyó a la inundación del Tíber (Anales, I. 76), por lo que se planeó desviarlo en el Arno. El proyecto no se puso en práctica, por las protestas de los florentinos en el Senado romano (ibidem. 79), pero se decidió construir una presa para evitar que las aguas de crecida desembocaran en el Tíber, y esto contribuyó a la estancación del río Chiana. En la Edad Media, el área de las marismas continuó ampliándose y se propagó la malaria, como cuenta también Dante (Inferno, XXIX, 46-47). Como resultado, se descuidaron la agricultura y la cría, y por lo tanto la mejora del ganado. Los primeros planes de saneamiento fueron elaborados por Galileo Galilei y Evangelista Torricelli, pero sólo a principios del siglo XVIII empezaron las obras de saneamiento, promovidas por el Gran Duque de Toscana, y luego la actividad agrícola se reinició.
En 1862, Cuppari describió dos razas toscanas, la Maremmana y la Valdichianese, la más mejorada, con hermosas formas, excepto la grupa, no muy apta para el trabajo, pero más bien adecuada para el cebo, si no fuera por los miembros demasiado largos, y por estar "en las manos de los campesinos" más bien que en las de los zootécnicos. Cuppari también describe el ganado blanco de las áreas de Pisa y Siena, con varios porcentajes de sangre Chianina ("un grupo indefinido de bastardos"), con excelentes rasgos para el trabajo.

En 1872 Vallada evoca la partición del ganado toscano, agregando la Pisana como tercera raza. La Val di Chiana se define como una raza distinguida y antigua, y se cita como posible antepasada de varias razas italianas y de la Charolesa, con la cual habría sido cruzada en tiempos recientes. La raza se describe con buena actitud al trabajo, aunque muy ligera y "no proporcionada con una fuerza que corresponde al tamaño del cuerpo". Por otro lado, los animales mostraban "un buen grado de engorde" proporcionando "un rendimiento neto de carne muy grande". Los rasgos morfológicos describen un animal delgado, con una altura entre 162 y 167 centímetros, pero con lomo hundido y grupa marcadamente inclinada hacia el trasero y los lados.
En 1903 Ferruccio Faelli, un zootecnico de Parma, en su tratado sobre las razas de animales de granja, describe a la Chianina como "hermosa, buena y mansa", con rasgos de carne menos marcados que en la raza actual, dada la predominante actitud al trabajo. En particular Faelli describe esqueleto voluminoso, grupa estrecha y cuartos delanteros más desarrollados que los traseros. Faelli considera a la Chianina como una probable derivada de la Maremmana. mejorada por un sistema de cría más racional, y está de acuerdo con el hecho de que sea una posible antepasada de la Charolesa. Las imágenes de un toro y de una vaca de Val di Chiana, que acompañan al texto, dejan lugar a algunas dudas sobre la exactitud de la representación.
La Chianina se utilizó durante siglos para labores agrícolas y transportes, pero la difusión de la mecanización provocó su conversión en raza cárnica especializada. La selección fue iniciada por el profesor Ezio Marchi
(1869-1908), procedente de Bettolle, en Val di Chiana, y continuada por el profesor Renzo Giuliani (1887-1962), director del Instituto de Zootecnia de la Universidad de Florencia, que en 1927 comenzó una selección morfológica dirigida a la obtención de animales de doble actitud, carne y trabajo. Desde 1931, Giuliani dirigió más decididamente la selección por la actitud carnicera, con extremidades más cortas, tronco más largo, y grupa, muslos y nalgas más musculosos.
El Manuale dell'agronomo, escrito por Tassinari en 1941, publicó los rasgos de las principales razas zootécnicas, oficialmente determinados por el Ministerio de Agricultura y Silvicultura, a partir de los datos proporcionados por técnicos y criadores. El manual mencionaba, además de la Chianina, las variedades "di Valdarno", ligeramente más pequeña, y "Perugina" ligeramente más grande. La transición al tipo carnicero ya estaba avanzada, con la mejora del desarrollo muscular de los cuartos traseros y rendimientos de la canal que podían alcanzar el 60%, pero con papada todavía media o bien desarrollada. En el mismo año 1941 Albertario cita 133.273 cabezas de Chianina y 168.619 de Perugina, casi todas criadas en el centro de Italia.

Rasgos
La Chianina es renombrada por la particular calidad de su carne, magra y sabrosa, y por sus buenas prestaciones productivas, como altas ganancias medias diarias y rendimientos de la canal muy buenos, gracias a sus bajos porcentajes de hueso en el peso vivo. Los vacunos chianinos poseen también una buena rusticidad, entendida como capacidad de crecer y reproducirse en ambientes dificiles, defendendose de los parásitos y de los predadores.

Descripción
La capa es blanco-porcelana, con cutis color pizarra y pigmentación negra de las mucosas, pezuñas, dedos accesorios, mechón del prepucio, fundo del escroto, borlón de la cola y puntas de los cuernos. La cabeza es ligera, expresiva, con cuernos cortos. El tronco es largo y cilíndrico, con dorso y lomos anchos y espesos, grupa amplia y plana, muslos y nalgas largos y convexos, esqueleto solido y ligero, aplomos correctos. El becerro al nacer tiene una capa beis (en italiano "fromentino", que significa "color del trigo"), y a tres-cuatro meses toma la capa típica de la raza.

Tamaño
La Chianina es una raza gigante, con considerable alzada a la cruz y longitud del tronco. Donetto, un toro Chianino de la granja Tenuta della Fratta, en Sinalunga, provincia de Siena, (foto 1 e 2), alcanzó en 1955 el récord mundial de peso por la especie bovina, nunca batido hasta hoy, con 1750 kg y alzada a la cruz de 185 cm; los bueyes pueden de todas maneras alcanzar alzadas a la cruz de 200 cm. A pesar de las dimensiones impresionantes de la raza, las vacas chianinas tienen una gran facilidad de parto, por su estructura dolicomórfica, y paren becerros aunque de 50 kg también con parto desatendido. El peso de las vacas es en promedio de 800-900 kg, pero puede llegar fácilmente a 1.000 kg. El crecimiento de los mejores ejemplares puede exceder los 2 Kg al día. El peso de sacrificio ideal es de 650 a 700 kg a la edad de 16 a 18 meses, con rendimientos de la canal entre 64 y 65%.

Dimensiones medias (fuente: Anabic 1998)

Peso vivo (kg)

Alzada a la cruz (cm)

Longitud del tronco (cm)

Becerros machos a 365d

629

148

157

Libro genealógico
Desde 1961 el Libro Genealógico de la Chianina es guardado por la ANABIC (Associazione Nazionale Allevatori Razze Italiane Bovine da Carne, Asociación de los criadores de razas italianas de ganado) que se hace cargo también de las pruebas individuales de rendimiento de los reproductores machos, en la Estación de Calificación de Terneros de San Martino in Colle. La selección se basa en la capacidad de crecimiento, desarrollo muscular, rendimientos de la canal y al despiece. Para las hembras, los criterios son morfología, eficiencia reproductiva y actitudes maternas, es decir, la capacidad de criar terneros hasta el destete. El esquema de selección implica el uso, en los apareamientos programados, de los mejores toros probados en la prueba de rendimiento y de las mejores vacas, con el mayor uso posible de la inseminación artificial.

CHIANINA - censo del Libro Genealógico al 31 diciembre 2016 (fuente: Anabic)

Ganaderías

 Toros

Vacas

Novillas

Becerros

Total

 Ne

1.461

 871

22.222

5.060

16.893

45.046

 4355

Bistec "Fiorentina"
Aunque hoy en día la gente tiende a llamar "fiorentina" a cualquier chuletón con hueso, el nombre debe atribuirse correctamente sólo al chuletón con solomillo, proporcionada por un novillo o novilla Chianina. Dado el gigantismo de la raza, una "fiorentina" alcanza pesos considerables, de más de 1,2 kilogramos, con un espesor de por lo menos 4 cm.

Sello IGP
Los novillos y novillas de raza Chianina sacrificados entre 12 y 24 meses de edad, junto con los de dos otras razas blancas italianas cárnicas, la Marchigiana e la Romañola, pueden ser comercializados con el sello europeo IGP (Indicacion Geográfica Protegida) de "Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale", según el Reglamento n. 134 de 20 de enero 1998 de la Comisión de las Comunidades Europeas. La zona de cría es una amplia región de Italia Centro-Sur, con extensión a una parte de la Emilia-Romaña (descargar el pliego de condiciones, pdf, 112,71 kb). El sello del Vitellone bianco también lleva la indicación de la raza a la que pertenece el animal que proporcionó la carne. Esta carne es conocida por ser muy sabrosa y con muy buenos rasgos nutricionales.

La Chianina y el Palio de Siena
En el cortejo histórico que precede a la "carriera", esto es la carrera de caballos del Palio de Siena, el "drappellone" o "cencio", el estandarte pintado que es el galardón de la contrada ganadora, desfila en la plaza transportado en un carro, el carroccio, tirado por cuatro bueyes de raza Chianina.

Al extranjero
En los 40 años pasados los toros chianinos y su semen fueron exportados en muchos países: el primer impulso fue dado por los soldados estadounidenses establecidos en Italia durante y después de la Segunda Guerra Mundial, que descubrieron a la Chianina y la hicieron conocer a su país. En 1971 el semen de Chianina fué importado por la primera vez en los EEUU y Diaceto I fue el primer toro importado. El primer becerro de Chianina nacido en los EEUU fué un macho mestizo negro Chianina x Angus/Holstein, nacido el 31 de enero 1972, al Tannehill Ranch, King City, California. En los primeros años, por precauciones sanitarias, los Estados Unidos importaron sólo semen, mientras que Canadá importó también ganado vivo. Más tarde "Headliner" llegó a ser el símbolo de la Chianina en los EEUU. Hoy la Chianina está presente en Europa, Sudáfrica, America del Norte, Centro y Sur y Australia en línea macho sobre razas británicas (Aberdeen Angus, Hereford) o sobre ganado cebú. ¡Se debe notar de todos modos que en algunas regiones de Italia la carne de la Chianina es juzgada como alimento exótico! (véase foto ,sacada en Susegana, en la provincia de Treviso, no lejos de Venecia).

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bibliografía:
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sitios visitados:
Tácito, Anales www.antorcha.net/biblioteca_virtual/historia/tacito/indice.html
Tenuta La Fratta - Sinalunga (Siena) www.tenutalafratta.it


página creada el: 15 noviembre 2009 y puesta al día el: 23 agosto 2017